Zimt-Brioche

Die 10 Minuten Ruhezeit mit Hefe, etwas Zucker und lauwarmer Milch in der Mulde sind genau dieser Test. Sieht die Mischung danach schaumig oder blasig aus und riecht hefig, kannst du loslegen. Passiert nichts, ist die Hefe tot oder die Milch war zu heiß - dann fängst du lieber mit frischer Hefe neu an, statt Mehl, Ei und Butter dazuzugeben.

Das Rezept arbeitet mit 40 g Zucker, davon bevorzugt 20 g braun - normaler weißer Zucker funktioniert also genauso und macht den Geschmack nur etwas heller und weniger karamellig. Die 110 ml lauwarme Milch kannst du durch eine Pflanzenmilch ersetzen und die 40 g weiche Butter durch eine weiche pflanzliche Margarine, jeweils bei gleichem Gewicht. Zum Bestreichen reicht auch Milch allein statt der Eigelbmischung, die Kruste bräunt dann nur etwas weniger kräftig.

Ja - decke den Teig nach dem Kneten ab und lass ihn über Nacht im Kühlschrank gehen statt eine Stunde bei Zimmertemperatur. Am nächsten Morgen lässt du ihn wieder Zimmertemperatur annehmen, bevor du ihn kurz durchknetest und in die 9 Stücke teilst, sonst macht die kalte Butter das Ausrollen der Kreise mühsam. Danach machst du wie beschrieben weiter: formen, 30 Minuten zweite Gehzeit, backen.

Am besten schmecken sie am Backtag, bewahre sie also in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur auf und nicht im Kühlschrank, der die buttrige Krume austrocknet. Für länger frierst du sie vollständig ausgekühlt ein und wärmst sie vor dem Servieren kurz im Ofen auf. Ein frischer Pinselstrich geschmolzene Butter nach dem Aufwärmen bringt Glanz und Weichheit zurück.

Die beiden großen: zu viel Mehl und die zweite Gehzeit weglassen. Der Teig soll leicht klebrig, aber formbar bleiben, also widersteh dem Drang, kräftig zu bemehlen - zusätzliches Mehl macht die Brioche trocken und dicht. Gib den geformten Hörnchen außerdem ihre vollen 30 Minuten vor dem Backen und drücke das geflochtene Ende fest an, damit sich die Stränge im Ofen nicht lösen; behalte sie gegen Ende der 18-22 Minuten im Blick, denn die Eistreiche bräunt schnell.