Weihnachtsbrot

Nach 25-30 Minuten bei 175 °C sollte die Oberfläche hell goldbraun sein und die Zucker-Mandel-Kruste gerade anfangen, Farbe zu nehmen. Weil der Teig auf einem Blech von 27 × 17 cm dünn ausgestrichen ist, geht es schnell - schau ab Minute 25 nach. Bei der Stäbchenprobe darf kein feuchter Teig mehr hängen bleiben.

Gemahlene Haselnüsse passen gut und geben ein dunkleres, röstigeres Aroma; nimm dieselben 50 g. Du kannst auch dieselbe Menge Mehl nehmen, dann wird das Brot allerdings trockener und weniger zart, weil die Mandeln Fett und Feuchtigkeit beisteuern. Meide Mandelmehl, das deutlich gröber als "fein gemahlen" ist, sonst wird der Teig sandig.

Lass es zuerst vollständig auf dem Blech oder einem Kuchengitter auskühlen, schneide es dann in Stücke und bewahre es in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur auf. Warm eingelagert bildet sich Kondenswasser, und die knusprige Zucker-Mandel-Kruste weicht auf. Im Rezept steht, dass es nach etwas Ruhezeit besonders gut schmeckt - ein bis zwei Tage in der Dose tun ihm also gut. Vollständig ausgekühlt lässt es sich auch gut einfrieren.

Der Teig sollte nicht herumstehen - der steif geschlagene Eischnee ist es, der ihn lockert, und er fällt schnell zusammen. Streich ihn also aufs Blech und back sofort. Vorbereiten kannst du dagegen die trockenen Zutaten: Mehl, gemahlene Mandeln, Salz und Zimt in eine Schüssel, Zucker und Mandelblättchen zum Bestreuen in eine zweite. Noch besser: Back das ganze Blech einen Tag früher, denn der Geschmack wird beim Ruhen sogar besser.

Den steifen Eischnee zu grob unterzuheben oder so lange zu rühren, bis der Teig glatt aussieht - dabei geht die Luft verloren und das Brot wird flach und kompakt. Hebe vorsichtig mit einem Teigschaber unter und hör auf, solange noch ein paar weiße Schlieren zu sehen sind. Der zweite Klassiker ist Butter, die nicht wirklich weich ist: Kalte Butter lässt sich mit dem Zucker nicht hell und cremig rühren, und der Teig bleibt klümpchenhaft.