Vanillecremeschnitten

Der Auftrieb kommt hier fast ausschließlich von den Eiern, denn es ist nur eine kleine Prise Backpulver im Teig. Schlage erst die Eier mit dem Salz auf, gib dann den Zucker nach und nach dazu und schlage volle 5 Minuten weiter, bis die Masse hell und luftig ist. Nachdem du Mehl und Speisestärke daraufgesiebt hast, hebst du sie behutsam unter, statt zu rühren - sonst schlägst du die Luft wieder heraus, die du gerade aufgebaut hast.

Die Speisestärke übernimmt sowohl im Biskuit als auch in der Creme das Andicken, ein Austausch verändert also die Konsistenz. In der Konditorcreme kannst du dieselbe Menge einer anderen Stärke nehmen, etwa Kartoffel- oder Tapiokastärke, rühre sie aber genau wie beschrieben in die kalten 100 ml Milch ein, damit sie sich klümpchenfrei löst. Im Biskuit funktionieren die 20 g Speisestärke auch als Mehl, die Krume wird dann allerdings etwas weniger zart.

Das ist fast immer ein Temperaturproblem: Die Butter muss weich und zimmerwarm sein, und der Pudding muss vollständig ausgekühlt sein, bevor beides zusammenkommt. Gib den Pudding löffelweise zur aufgeschlagenen Butter und lass jede Portion sich verbinden, bevor die nächste folgt. Gerinnt die Creme trotzdem, lass die Schüssel ein paar Minuten bei Zimmertemperatur stehen und rühre sie dann noch einmal glatt.

Die Konditorcreme ist der natürliche Kandidat zum Vorbereiten - koche sie, decke die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet, und stelle sie kalt. Vor dem Aufschlagen mit der Butter bringst du sie wieder Richtung Zimmertemperatur. Auch den Biskuit kannst du vorbacken und gut eingewickelt aufbewahren, damit er nicht austrocknet. Zusammensetzen, bestäuben und den fertigen Schnitten ihre mindestens 1 Stunde Kühlzeit geben, bevor du servierst.

Bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf, denn die Füllung ist eine Konditorcreme mit Butter und Eigelb. Bestäube sie kurz vor dem Servieren mit Puderzucker und nicht Tage vorher - auf gekühlten Schnitten löst sich der Zucker mit der Zeit auf und die schöne weiße Decke verschwindet. Schneide die Stücke nach dem Kühlen mit einem sauberen Messer, dann bleibt die Cremeschicht schön scharfkantig.