Turkish Almond Cake

Fein gemahlenes, blanchiertes Mandelmehl funktioniert anstelle der 200 g gemahlenen Mandeln, macht die Krume aber etwas feiner und leichter. Gemahlene Haselnüsse kommen der Konsistenz am nächsten und verhalten sich im Teig genauso. Ersetze die Mandeln aber nicht durch mehr Weizenmehl - sie liefern den Großteil an Fett und Feuchtigkeit, die den Kuchen saftig halten.

Das passiert, wenn die Eier kälter sind als die schaumig gerührte Butter - deshalb gibst du sie laut Rezept einzeln dazu und rührst nach jedem gut durch. Nimm die 4 Eier zusammen mit der Butter aus dem Kühlschrank, damit alles Zimmertemperatur hat. Falls die Masse trotzdem gerinnt, gib einen Esslöffel der Mandel-Mehl-Mischung dazu und rühre kurz - dann bindet sie wieder und du machst normal weiter.

Im Rezept steht nicht ohne Grund, nur bis zum Verbinden unterzuheben: Sobald Mehl und Backpulver drin sind, entwickelt weiteres Rühren Kleber und treibt die Luft heraus, die du in den 4 bis 5 Minuten Cremigrühren aufgebaut hast. Das Ergebnis ist ein fester, gummiger Kuchen, der sich wölbt und aufreißt, statt gleichmäßig aufzugehen. Hebe also behutsam mit dem Teigschaber unter und hör auf, sobald keine Mehlstreifen mehr zu sehen sind.

Lass ihn zuerst komplett in der Form auskühlen, so wie es im Rezept steht - wickelst du ihn warm ein, staut sich der Dampf und die Mandelblättchen obendrauf werden weich. Danach hält er sich luftdicht bei Zimmertemperatur; durch den hohen Butter- und Mandelanteil bleibt er mehrere Tage saftig. Den Puderzucker streust du erst kurz vor dem Servieren darüber, weil er sonst nach und nach in der Oberfläche verschwindet.

Ja - wiege gemahlene Mandeln, Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz vorab in eine Schüssel ab und decke sie ab, dann geht das Unterheben später zügig. Der fertige Teig sollte dagegen nicht herumstehen, denn das Backpulver arbeitet sofort, sobald es auf die feuchte Masse trifft - also ab damit in die gefettete Form und in den vorgeheizten Ofen. Der gebackene Kuchen hält sich gut, deshalb ist Backen am Vortag die einfachste Art der Vorbereitung.