Mandelmuffins

Du kannst die 40 g gemahlene Mandeln durch dasselbe Gewicht Weizenmehl ersetzen, dann sind es insgesamt 140 g Mehl. Die Muffins gehen trotzdem gut auf, weil Backpulver und Butter die Arbeit machen - sie verlieren aber die saftige, leicht dichte Krume und den nussigen Geschmack. Willst du die Textur behalten, sind gemahlene Haselnüsse ein Ersatz eins zu eins.

Fast immer zu langes Rühren, nachdem das Mehl dazugekommen ist - das Rezept sagt bewusst, dass trockene Zutaten und Milch abwechselnd und nur vorsichtig untergerührt werden. Sobald das Mehl feucht ist, bildet weiteres Rühren Kleber, und der Teig verliert die Luft, die du in Butter und Zucker geschlagen hast. Hör auf, sobald keine Mehlstreifen mehr zu sehen sind, auch wenn der Teig noch etwas ungleichmäßig aussieht.

Lass sie zuerst vollständig auf dem Gitter auskühlen, sonst weicht der eingeschlossene Dampf die Papierförmchen auf. Danach halten sie luftdicht bei Raumtemperatur ein paar Tage; Butter und Milch im Teig halten sie weich. Für länger friere sie ausgekühlt ein und wärme sie vor dem Servieren kurz im Ofen auf - den Puderzucker erst nach dem Aufwärmen darüber.

Besser nicht - das Backpulver beginnt zu arbeiten, sobald es auf Milch und Ei trifft, und ein Teig, der über Nacht steht, backt flacher auf. Misch stattdessen Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und Salz vorher und lass die Schüssel abgedeckt stehen. Morgens rührst du nur noch Butter und Zucker cremig und bringst alles zusammen, das sind ein paar Minuten.

Geschmolzene Butter funktioniert hier nicht gleich, denn das Cremigrühren weicher Butter mit dem Zucker schlägt die Luft in den Teig und hält ihn locker. Schneide die kalte Butter in kleine Würfel und lass sie bei Raumtemperatur stehen, bis ein Finger eine Delle hinterlässt - oder reibe sie grob, das geht schneller. Kalte Butter lässt den Teig außerdem gerinnen, sobald das Ei dazukommt, gib ihr also Zeit.