Schillerlocken

Im Rezept steht, dass du die Formen gut einfetten sollst - wird das vergessen, reißen die Spiralen beim Lösen. Fette also jede Form ein, bevor du die Streifen darum wickelst, und lass die gebackenen Locken kurz abkühlen, bevor du sie abziehst: heißer Teig ist empfindlich und warmer Zucker klebt. Wenn du die Form dabei leicht drehst statt sie gerade herauszuziehen, löst sie sich sauberer.

Die Spiralform entsteht dadurch, dass du die Streifen um einen Körper wickelst - du brauchst also etwas Kegel- oder Röhrenförmiges, das 200 °C aushält. Fest gerollte, eingefettete Tüten aus Alufolie sind der übliche Behelf. Was du auch nimmst: gut einfetten und die Streifen wie im Rezept leicht überlappen lassen, damit die Spirale beim Backen zusammenhält.

Der Hagelzucker sorgt nur für Knusper und Glanz, nicht für Stabilität - ohne ihn gelingen die Locken genauso. Grober Zucker kommt dem am nächsten; auch Mandelblättchen haften gut auf der Eigelb-Milch-Streiche. Du kannst die Oberseite auch ganz schlicht lassen, weil am Ende ohnehin reichlich Puderzucker darüberkommt.

Backe die Hüllen vor und fülle sie erst kurz vor dem Servieren - Sahne weicht den Teig auf, gefüllte Locken verlieren ihren Biss schnell. Bewahre die ausgekühlten, ungefüllten Hüllen luftdicht bei Zimmertemperatur auf und schlag die Sahne mit dem Puderzucker erst kurz vor dem Einspritzen. So bleibt außen alles knusprig und die Füllung fest.

Gefüllte Locken enthalten Schlagsahne, gehören also in den Kühlschrank und schmecken am selben Tag am besten. Der Teig weicht an der Sahne mit der Zeit auf - genau deshalb lohnt sich der Extraschritt, erst kurz vor dem Servieren zu füllen. Bestäube sie direkt vor dem Servieren noch einmal mit Puderzucker, weil sich die erste Schicht im Kühlschrank auflöst.