Sahne-Mandel-Röllchen

Die Formen brauchen vor dem Teig einen dünnen Ölfilm, und genau dieses Einfetten geht beim Zügigarbeiten gern unter. Genauso wichtig: Lass die Röllchen vollständig auskühlen, bevor du sie abziehst. Warmer Blätterteig ist noch weich und hängt am Metall, ausgekühlter zieht sich leicht zusammen und rutscht von selbst herunter. Sitzt eines trotzdem fest, drehe die Form vorsichtig, statt das Röllchen gerade nach oben zu ziehen.

Du brauchst etwas Kegel- oder Röhrenförmiges, das in den Ofen darf und um das du die 2 cm breiten Streifen wickeln kannst - Schaumrollen-Hörnchen funktionieren genauso gut. Zur Not formst du aus stabiler Alufolie feste Röhrchen und fettest sie genauso ein. Was immer du nimmst: Der Durchmesser sollte schmal genug sein, dass die Spritztülle von beiden Enden hineinreicht.

Das Sahnesteif hält die Füllung im Röllchen fest, also muss ein Ersatz genau das leisten. Sahne, die nur mit Puderzucker geschlagen ist, wird weich und beginnt zu wässern - und weicht den Teig von innen auf. Wenn du auf Sahnesteif verzichtest, fülle die Röllchen unmittelbar vor dem Servieren statt im Voraus.

Ja - die Hüllen kannst du einen Tag vorher backen und die Mandeln rösten, dann vollständig auskühlen lassen und luftdicht bei Raumtemperatur aufbewahren. Die Füllung ist der Teil, der nicht warten sollte, denn das Rezept lebt davon, dass die Röllchen frisch auf den Tisch kommen. Schlage die Sahne und spritze sie von beiden Enden hinein, kurz bevor du mit Puderzucker bestäubst und servierst.

Der Klassiker ist zu straffes Wickeln - die Streifen sollen locker und leicht überlappend liegen, damit die Schichten Platz zum Aufgehen haben. Wer sie nach den rund 25 Minuten bei 190 °C zu früh aus dem Ofen holt, bekommt innen teigige, zu zerbrechliche Hüllen. Und zu frühes Füllen weicht den knusprigen Teig auf: Spritze die Sahne kurz vor dem Servieren hinein.