Palmiers

Feiner Zucker ist hier am besten, weil er sich gleichmäßig löst und beim Backen sauber karamellisiert. Grober oder brauner Zucker bleibt körnig und hinterlässt harte, sandige Stellen, Puderzucker dagegen schmilzt zu schnell und verbrennt, bevor der Teig goldbraun ist. Hast du nur Kristallzucker da, mahl ihn kurz im Mixer, dann kommst du einer feinen Körnung nahe.

Meist waren die Falten zu locker oder der Teig beim Schneiden zu warm. Drück jede Falte beim Einschlagen leicht an, wie im Rezept beschrieben, und lass die 15-20 Minuten im Kühlschrank nicht weg - kalter Teig behält seine Form und lässt sich sauber schneiden, statt zusammengedrückt zu werden. Und wenn du die Scheiben mit der Schnittfläche nach unten und mit Abstand aufs Blech legst, öffnen sie sich gleichmäßig, statt umzukippen.

Ja - die gefaltete Rolle ist der ideale Punkt zum Vorbereiten. Wickle sie gut ein und lass sie ruhig länger als die angegebenen 15-20 Minuten im Kühlschrank, dann schneidest und bäckst du sie, wenn du sie frisch brauchst. Du kannst die Rolle auch einfrieren und direkt gefroren schneiden; gib dann ein paar Minuten Backzeit dazu und achte auf die goldene, karamellisierte Farbe.

Lass sie zuerst vollständig auf einem Gitter auskühlen, denn der karamellisierte Zucker ist warm noch weich und klebrig und verbindet sie sonst miteinander. Danach bewahrst du sie luftdicht bei Zimmertemperatur auf, nicht im Kühlschrank - die Feuchtigkeit dort macht sie weich. Verlieren sie doch mal ihren Biss, hilft ein paar Minuten im heißen Ofen.

Die drei Klassiker sind zu wenig Zucker, zu dicke Scheiben und zu frühes Herausnehmen. Der Zucker macht die Karamellkruste, sei also großzügig auf der Arbeitsfläche und bei jedem Falten auch obendrauf, wie es im Rezept mehrfach steht. Schneide die Scheiben etwa 1 cm dick - dickere Stücke bleiben in der Mitte teigig - und backe wirklich, bis sie goldbraun und karamellisiert sind, denn blasse Palmiers werden weich statt knusprig.