Erdbeer-Sahne-Sandwiches

Blass und ungleichmäßig heißt fast immer: Der Ofen war nicht richtig vorgeheizt oder du hast unter 190 °C gebacken. Weil du die Teigplatte längs zusammenklappst, hast du eine doppelte Lage, die die vollen 15-18 Minuten braucht, um durchzubacken und Farbe zu bekommen - hol sie also erst heraus, wenn sie tief goldbraun sind, nicht schon hellbraun. Und streich die Eigelb-Milch-Mischung nur oben auf: Läuft sie an den Schnittkanten herunter, verklebt sie die Schichten und der Teig geht nicht auf.

Frischkäse der Doppelrahmstufe kommt am nächsten und bleibt gut spritzfähig, schmeckt aber säuerlicher als Mascarpone - probier deshalb, bevor du alle 40 g Puderzucker hineingibst. Aufgeschlagener Ricotta geht auch, wenn du ihn erst abtropfen lässt und glatt pürierst, bleibt aber körniger. Fettarme oder streichfähige Sorten aus dem Becher lässt du besser weg - sie machen die Sahne dünn und die Füllung quillt zwischen den Teighälften heraus.

Backe die Teigkreise bis zu einen Tag vorher und lass sie offen oder locker abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, damit sie knusprig bleiben - niemals in den Kühlschrank, dort werden sie weich. Die Mascarponecreme kannst du einen Tag vorher anrühren und im Spritzbeutel kalt stellen; vor dem Spritzen einmal sanft durchdrücken. Die Erdbeeren schneidest du erst kurz vor dem Servieren und setzt die Törtchen auch erst dann zusammen, weil Marmelade und Früchte den Teig sofort weich machen.

Zusammengesetzte Törtchen halten sich luftdicht im Kühlschrank etwa einen Tag, aber der Teig verliert seinen Biss, sobald Creme und Marmelade daran liegen. Wenn du weißt, dass etwas übrig bleibt, bewahre gebackene Kreise, Creme und geschnittene Erdbeeren getrennt auf und setz sie frisch zusammen. Gefüllte Törtchen frierst du besser nicht ein - Sahne und Mascarpone trennen sich beim Auftauen.

Dafür gibt es zwei Gründe: Die Sahne war nicht steif genug geschlagen, oder der Mascarpone wurde nach dem Unterheben zu lange gerührt. Nimm die Sahne direkt aus dem Kühlschrank, schlag sie mit dem Puderzucker steif und heb sie dann mit wenigen Bewegungen mit dem Teigschaber unter den glatt gerührten Vanille-Mascarpone. Und wenn die Teigkreise beim Aufschneiden und Füllen noch warm sind, schmilzt die Creme ebenfalls - lass sie also vollständig auskühlen.