Erdbeer-Taschen

Die Ecken brauchen Halt, also drück sie fest in die Mitte, wo sie sich überlappen, statt sie nur locker aufzulegen. Meistens liegt es am Überfüllen: Bleib bei etwa 1 EL pro Quadrat, denn ein gehäufter Löffel drückt den Teig auseinander, sobald die Füllung heiß wird. Es hilft außerdem, die Eigelb-Milch-Mischung über die gefalteten Ecken zu streichen - sie klebt sie beim Backen regelrecht zusammen.

Frisch ist hier die sichere Wahl, denn gefrorene Erdbeeren geben beim Auftauen viel Flüssigkeit ab und machen die Frischkäse-Füllung dünn. Wenn du nur tiefgekühlte hast, lass sie vollständig auftauen, gieß sie gut ab und tupfe sie trocken, bevor du sie fein würfelst. Der 1 EL Speisestärke in der Füllung bindet zwar etwas Feuchtigkeit, kann eine schon wässrige Füllung aber nicht mehr retten.

Quark passt direkt anstelle von Frischkäse und steht ohnehin in der Zutatenliste - abgetropfter, festerer Quark gibt dabei die stabilere Füllung. Mascarpone oder gut abgetropfter Ricotta gehen in dieselbe Richtung, falls du das gerade im Kühlschrank hast. Für obendrauf kannst du gehackte Haselnüsse oder Pistazien statt der Mandelblättchen nehmen - oder die Nüsse ganz weglassen und nur mit Eigelb bestreichen, dann glänzt die Oberfläche trotzdem schön.

Die Füllung kannst du einen Tag vorher anrühren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen, danach einmal kurz durchrühren. Die Quadrate schon vorher zu füllen ist riskanter, weil die Feuchtigkeit den rohen Teig weich macht - wenn du es machst, stell die gefüllten, gefalteten Taschen auf dem Backpapier kalt und schieb sie direkt aus der Kälte in den Ofen. Das Bestreichen mit Eigelb, die Mandeln und den Puderzucker hebst du dir für kurz vor dem Backen bzw. nach dem Auskühlen auf.

Wegen der Frischkäse-Füllung gehören Reste abgedeckt in den Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur auf die Anrichte. Der Teig wird über Nacht weich, wärm die Taschen also ein paar Minuten bei denselben 180 °C auf, damit sie wieder etwas knuspern, und bestäube sie danach mit frischem Puderzucker - der erste ist längst verschwunden. Am besten schmecken sie am Backtag, noch leicht warm.