Almond Pastry

Ja – das Rezept funktioniert mit jedem Blätterteig, tiefgekühlter geht also, solange du ihn vollständig auftaust und zu einem Rechteck ausrollst. Halte den Teig kalt, während du die Mandelcreme aufstreichst, sonst wird die Butter in den Schichten weich und die Rolle klebrig und schwer zu schneiden. Ist deine Platte dünner oder größer als üblich, streiche die Creme lieber dünner auf, statt sie aufzutürmen.

Gemahlene Mandeln mit Haut (oder Mandelmehl) gehen in derselben Menge von 100 g; die Füllung sieht dann nur etwas gesprenkelt statt hell aus. Willst du das Eiweiß weglassen, nimm stattdessen 1 bis 2 EL mehr Sahne oder Milch, bis die Mandelcreme glatt und streichfähig ist – ihre Aufgabe ist hier das Binden, nicht das Lockern. Für die Eistreiche kannst du auch nur Milch oder Sahne nehmen, dann wird das Gebäck aber weniger tief goldbraun.

Meist war die Rolle zu locker gewickelt, oder die Creme lag zu dick bis an die Ränder und konnte nur nach außen ausweichen. Rolle straff von der langen Seite auf und kühle die Rolle die vollen 10 bis 15 Minuten, bevor du schneidest – kalte Creme bleibt viel besser an ihrem Platz. Drücke das Stäbchen außerdem einmal gerade nach unten in die Mitte, ohne zu wackeln: Das weitet sonst das Loch und öffnet der Füllung einen Kanal.

Ja – die Mandelcreme kannst du einen Tag vorher machen und abgedeckt kühl stellen, dann kurz bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie wieder streichfähig ist. Auch die Rolle lässt sich vorher formen und länger als die 10 bis 15 Minuten kühlen; gut durchgekühlt schneidet sie sich sogar sauberer in die 4,5 cm breiten Stücke. Formen, mit Eigelb-Milch bestreichen und die Mandelblättchen aufstreuen erst kurz vor dem Ofen bei 180 °C.

Bei Raumtemperatur locker abgedeckt oder in einer Papiertüte, nicht luftdicht – sonst weicht der Blätterteig im eigenen Dampf auf. Am blättrigsten ist er am Backtag. Zum Auffrischen ein paar Minuten bei Backtemperatur in den Ofen, auskühlen lassen und erst danach mit Puderzucker bestäuben – vorher gezuckert schmilzt er einfach weg.