Amandine Bourdaloue

Das Rezept verlangt reife Birnen, weil sie in den rund 35 Minuten Backzeit weich werden; feste bleiben knackig und schmecken neben der süßen Frangipane flach. Sind deine noch nicht so weit, schneide sie dünn, damit sie auffächern und schneller garen, und lass harte Birnen ein paar Tage bei Raumtemperatur liegen. Sehr reife, wässrige Birnen sind das andere Extrem - sie geben Saft an die Füllung ab. Ziel ist duftend, aber noch schnittfest.

Die gemahlenen Mandeln tragen hier sowohl den Teig als auch die Frangipane, sie lassen sich also kaum ersetzen, ohne die Törtchen zu verändern. Gemahlene Haselnüsse kommen am nächsten - sowohl bei den 25 g im Teig als auch bei den 75 g in der Füllung - und ergeben ein dunkleres, nussigeres Törtchen; tausche dann auch die Mandelblättchen am Rand passend aus. Ersetze sie nicht durch Mehl: Die Frangipane lebt von den Nüssen und würde sonst trocken und kuchenartig stocken.

Ja - am meisten bringt es beim Teig. Mach den Teig, kleide die acht 8-cm-Förmchen aus und stelle sie über Nacht kalt statt nur die angegebenen 30 Minuten; kalter, geruhter Teig hält seine Form im Ofen besser. Auch die Frangipane kannst du einen Tag vorher aufschlagen und kühl stellen, lass sie aber weich werden, bevor du sie einfüllst, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Nur die Birnen sollten warten: schälen, halbieren und entkernen erst kurz vor dem Backen, damit sie nicht braun werden.

Genau davor warnt das Rezept: Die Füllung geht beim Backen auf, überfüllte Förmchen laufen über und kleben die Törtchen fest. Verteile die Frangipane gleichmäßig und bleib deutlich unter dem Rand - Birnenspalten und Mandelblättchen kommen ja noch obendrauf und brauchen Platz. Lieber bleibt etwas Creme übrig, als dass acht Törtchen überlaufen.

Bei Raumtemperatur locker abgedeckt statt luftdicht verschlossen, denn der Dampf aus den Birnen weicht den Boden auf. Am besten schmecken sie am Backtag; ab dem zweiten verliert der Boden nach und nach seinen Biss, ein paar Minuten im warmen Ofen bringen ihn zurück. Auch die Glasur aus Aprikosenmarmelade oder Ahornsirup hilft: Sie versiegelt die Birnenoberfläche und hält die Frucht saftig.