Mandelburger

Klumpen heißen fast immer, dass die Stärke ungleichmäßig in die heiße Milch gekommen ist. Rühre Stärke, Zucker, Eigelb und die 3 EL zurückbehaltene kalte Milch zu einer völlig glatten Paste, bevor du sie in die heiße Milch schlägst - und rühre weiter, während alles sanft aufkocht. Bilden sich trotzdem Klümpchen, streiche die heiße Creme sofort durch ein feines Sieb und rühre erst danach die Butter unter.

Blanchierte gemahlene Mandeln halten die Creme hell und mild; Mandeln mit Haut gehen auch, sprenkeln die Füllung aber und schmecken rustikaler. Blätterteig und Plunderteig sind im Rezept ohnehin austauschbar - Plunder wird etwas weicher und süßer, Blätterteig knuspriger und blättriger. Die Mandelblättchen obendrauf kannst du durch gehackte Mandeln ersetzen; streue sie dünn, damit sie bei 200 °C rösten und nicht verbrennen.

Die Mandelcreme ist der ideale Kandidat zum Vorbereiten: kochen, abkühlen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank. Die Sahne hebst du erst kurz vor dem Spritzen unter und schlägst sie noch einmal kurz auf. Die Teigkreise kannst du ein paar Stunden vorher backen und offen bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie knusprig bleiben. Zusammensetzen und mit Puderzucker bestäuben erst kurz vor dem Servieren.

Gefüllt enthalten sie eine Sahnecreme, gehören also in den Kühlschrank und sollten am selben Tag gegessen werden. Der Teig weicht dort auf, wo er die Creme berührt - am besten schmecken sie ein bis zwei Stunden nach dem Zusammensetzen. Übrige Creme hält sich abgedeckt im Kühlschrank; wird sie fest, schlag sie kurz wieder auf.

Stich die Kreise mit festem Druck nach unten aus, ohne den Ausstecher zu drehen - Drehen versiegelt die Teigschichten am Rand, und dann geht der Teig nicht mehr gleichmäßig auf. Drücke die befeuchtete, gefaltete Doppellage gut zusammen, damit beide Blätter als eines backen, und pinsle die Eigelb-Milch-Mischung nur oben auf, nicht an die Schnittkanten. Sind sie nach 12 Minuten noch blass, gib ihnen die vollen 15, bis sie tief goldbraun sind - zu kurz gebackener Teig fällt zusammen, sobald die Creme hineinkommt.