Gâteau aux Amandes

Ja, feines Mandelmehl passt hier gut, denn es ist nichts anderes als feiner gemahlene blanchierte Mandeln. Die Krume wird etwas glatter und weniger rustikal als mit gröber gemahlenen Mandeln. Wieg 100 g ab, statt mit dem Becher zu messen - feines Mehl setzt sich anders und bringt den Teig sonst aus dem Gleichgewicht.

Das Rezept ist für eine 19-cm-Springform geschrieben; in einer größeren Form verteilt sich derselbe Teig dünner und backt schneller. Mach die Stäbchenprobe schon nach etwa 25 statt 35 Minuten und rechne mit einem flacheren Kuchen mit mehr Kruste. Willst du die Originalhöhe, skalier lieber die Zutaten hoch, statt diese Menge zu strecken.

Zwei Gründe kommen meist infrage: Butter und Zucker wurden nicht lange genug cremig gerührt, oder nach den trockenen Zutaten wurde zu viel gerührt. Rühr so lange, bis die Masse wirklich hell und luftig ist, denn diese eingeschlagene Luft trägt neben dem Backpulver einen großen Teil. Danach hebst du die Mandel-Mehl-Mischung nur unter, bis alles gerade verbunden ist - längeres Rühren schlägt die Luft wieder heraus.

Die Springform kannst du Stunden vorher fetten und auslegen und gemahlene Mandeln, Mehl, Backpulver und Salz schon mischen. Der Teig selbst kommt besser sofort in den Ofen, weil das Backpulver zu arbeiten beginnt, sobald es auf die feuchten Zutaten trifft. Nimm stattdessen Eier und Butter früh heraus - das Rezept verlangt zimmerwarme Eier und weiche Butter, beides lässt sich viel besser cremig rühren.

In einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur, dort halten ihn die gemahlenen Mandeln 2-3 Tage herrlich saftig. Bestäube ihn erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker, sonst zieht der langsam in die Oberfläche ein. Hast du Mandelblättchen obendrauf, lass den Kühlschrank weg - die feuchte Luft nimmt ihnen den Biss.