Choux Mandarine

Meistens liegt es an zu feuchtem Teig oder einer zu früh geöffneten Ofentür. Wenn du den Teig etwa eine Minute bei mittlerer Hitze abbrennst und die Eier erst nach der 10-minütigen Abkühlpause zugibst, bleibt die Masse fest genug, um die gespritzte Form zu halten. Da das Rezept bei 200 °C ohne Öffnen des Ofens bäckt und die Wellen danach im ausgeschalteten Ofen bei geschlossener Tür auskühlen lässt, entweicht bei jedem früheren Blick Dampf - und die Hüllen sacken zusammen.

Ja - Doppelrahmfrischkäse oder dicker Quark funktionieren anstelle der 250 g Mascarpone, wobei Quark säuerlicher ist, sodass du die vollen 3 EL Puderzucker brauchen wirst. Schlag die 200 ml Sahne steif, denn sie gibt der Füllung den nötigen Halt zwischen den beiden Hälften. Den Vanilleextrakt kannst du durch das Mark einer Vanilleschote oder durch Vanillezucker ersetzen.

Gefüllte Wellen gehören in den Kühlschrank, denn die Mascarpone-Sahne-Füllung ist empfindlich. Im Rezept steht schon, dass du sie sofort servieren oder bis zum Servieren kalt stellen kannst - je länger sie stehen, desto mehr weicht die Feuchtigkeit aus Creme und Mandarinen die Hüllen auf. Für den besten Kontrast aus knuspriger Hülle und weicher Füllung isst du sie am selben Tag.

Back die Brandteig-Wellen im Voraus und bewahre sie ungefüllt bei Zimmertemperatur in einer locker abgedeckten Dose auf; verlieren sie an Knusprigkeit, holen ein paar Minuten im warmen Ofen sie zurück. Auch die Mascarponecreme kannst du vorher anrühren und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Aufschneiden, Füllen und mit Puderzucker bestäuben erst kurz vor dem Servieren, sonst löst sich der Zucker auf und die Hüllen werden weich.

Mandarinen aus der Dose bringen viel Sirup mit, deshalb stehen im Rezept rund 175 g gut abgetropft und klein geschnitten. Lass sie in einem Sieb abtropfen und tupfe sie trocken, bevor du sie unterhebst, und hebe vorsichtig unter, damit die Sahne ihr Volumen behält. Bei frischen Mandarinen entfernst du aus demselben Grund so viel Haut und Saft wie möglich.