Brioche Parisienne

Ein Briocheteig mit 100 g Butter auf 250 g Mehl soll sich weich und klebrig anfühlen - also keine Panik, und bitte nicht mit zusätzlichem Mehl retten wollen. Gib die weiche Butter nach und nach dazu, wie im Rezept beschrieben, und knete jede Portion vollständig ein, bevor die nächste folgt. Knete weiter, bis der Teig glatt und elastisch wird. Wenn er dann immer noch schmiert, stell ihn 20-30 Minuten kalt und knete noch einmal - kalte Butter wird fester und der Teig zieht sich zusammen.

Ja - die 3 g Trockenhefe kannst du durch etwa 9 g frische Hefe ersetzen, zerbröselt in die Mulde mit dem Teelöffel Zucker und der lauwarmen Milch, genau wie beschrieben. Für die 2 Esslöffel Milch funktioniert jeder Pflanzendrink, die Menge ist klein und der Reichtum kommt ohnehin von Eiern und Butter. Die Butter selbst ist schwerer zu ersetzen: Sie trägt den Geschmack und die zarte Krume, deshalb ist eine feste vegane Blockbutter der einzige Tausch, der wirklich taugt.

Lagere sie bei Zimmertemperatur im Brotkasten oder in einer Papiertüte, nicht im Kühlschrank - dort trocknet ein Teig aus Ei und Butter besonders schnell aus. Am besten schmecken sie am Backtag. Alles, was darüber hinausgeht, frierst du nach dem vollständigen Auskühlen ein und wärmst es direkt gefroren für ein paar Minuten bei 180 °C (350 °F) im Ofen auf. Der Pinselstrich aus zerlassener Butter nach dem Backen hält die Kruste zusätzlich weich.

Ja, und für ein Frühstück ist genau das der entspannteste Weg. Statt der einen Stunde Gehzeit bei Zimmertemperatur deckst du den fertig gekneteten Teig ab und lässt ihn über Nacht langsam im Kühlschrank aufgehen - kalt lässt er sich außerdem viel leichter in die 45 kleinen Stücke à 12 g teilen und glatt rundwirken. Am nächsten Morgen formst du die Brioches in der gefetteten Muffinform, lässt sie etwa 45 Minuten ein zweites Mal gehen (etwas länger, wenn der Teig noch kalt ist), bestreichst sie mit Eigelb und backst.

Der Klassiker: Die obere Kugel liegt nur auf dem Boden auf, statt darin verankert zu sein - drück sie fest in die Mitte der vier unteren Kugeln, sodass sie in einer richtigen Mulde sitzt. Streich das Eigelb außerdem sorgfältig über die Oberfläche und lass es nicht in die Naht zwischen Kugel und Boden laufen, denn dort wirkt es wie Klebstoff an der falschen Stelle und kann den Kopf zur Seite drücken. Und lass die zweite Gehzeit nicht zu lang werden: Nach rund 45 Minuten sollen sich die geformten Brioches noch federnd anfühlen, nicht schlaff und aufgebläht.