Apple Brioches

Nein, das ist normal: Die Apfelstücke kommen in den bereits aufgegangenen Teig und geben beim Einarbeiten Saft ab. Nimm nur 1 bis 2 kleine Äpfel wie angegeben und würfle sie fein, damit sie sich verteilen, ohne den Teig zu verwässern. Wird er schwer zu handhaben, bestäube Hände und Arbeitsfläche leicht mit Mehl, statt zusätzliches Mehl in den ganzen Teig zu kneten – das macht die Brioches trocken.

Ja. Für frische Hefe nimm etwa einen halben Würfel (rund 20 g), zerbröselt in die lauwarme Milch mit 1 TL Zucker – genau so, wie das Rezept den Vorteig ansetzt. Instanthefe kannst du direkt ins Mehl mischen, lass den Teig dann aber etwas länger gehen, damit er sich trotzdem verdoppelt.

Ein fester, leicht säuerlicher Apfel hält seine Form am besten, denn die Stücke backen 20 bis 25 Minuten im Teig, und weichere Sorten zerfallen. Das Rezept sieht Schälen, Entkernen und Würfeln vor, und das Schälen lohnt sich: Schale bleibt in einer weichen Briochekrume zäh. Schneide die Würfel klein, damit jede der rund 9 Portionen Frucht abbekommt.

Luftdicht bei Raumtemperatur; am besten schmecken sie am Backtag, weil die Apfelstücke die Krume feucht halten und sie schnell weich wird. Puderzucker erst unmittelbar vor dem Servieren, im Stehen löst er sich auf. Für einen Vorsprung kannst du den fertig gekneteten Butterteig über Nacht langsam im Kühlschrank gehen lassen und ihn morgens auf Raumtemperatur bringen, bevor du die Äpfel einarbeitest und formst.

Meist liegt es an zu heißer Milch beim Ansetzen der Hefe oder an einem zu kühlen Platz zum Gehen – die Milch soll lauwarm sein, und der Teig braucht es wirklich warm. Auch die 40 g weiche Butter zu früh oder auf einmal zuzugeben bremst die Hefe; deshalb wird sie am Ende nach und nach eingeknetet. Und geh mit den Äpfeln behutsam um: Der Teig wird nur mit den Fingern flach gedrückt, nicht noch einmal kräftig geknetet, damit das Gas aus dem Gehen nicht herausgepresst wird.