Caprilù al Limone

Aluatul trebuie să fie moale și puțin lipicios, dar să își păstreze forma atunci când strângi o bucată în palmă. Dacă ți se pare prea moale ca să îl modelezi, mai adaugă puțin măcinat de migdale, lingură cu lingură, nu tot deodată. Dacă îți uzi mâinile înainte de modelare, aluatul lipicios nu ți se mai prinde de degete.

Migdalele nedecojite merg, dar dau biscuiților o culoare mai închisă, cu puncte, și un gust de migdale mai rustic. Făina de migdale foarte fină absoarbe mai multă umezeală, așa că pornește cu puțin mai puțin decât cele 300 g și adaugă restul doar dacă aluatul rămâne prea moale. Evită făina de migdale degresată, fiindcă face biscuiții uscați în loc de fragezi.

Lasă-i mai întâi să se răcească complet, apoi ține-i într-o cutie metalică ermetică, la temperatura camerei, ca exteriorul să rămână fin crocant, iar interiorul moale. Nu-i băga la frigider, pentru că umezeala topește stratul de zahăr pudră și îl face lipicios. Dacă după câteva zile pudra se estompează, presară puțin zahăr pudră proaspăt înainte de servire.

Da, poți face aluatul și îl ții acoperit la frigider câteva ore, apoi îl lași să revină la temperatura camerei înainte de modelare, ca să fie maleabil. Poți și să modelezi biscuiții și să îi treci prin zahăr, lăsându-i pe tava cu hârtie de copt până ești gata de copt. E în regulă și să amesteci zahărul cu coaja de lămâie ceva mai devreme, așa aroma se dezvoltă și mai bine.

Cea mai mare e coacerea prea îndelungată: după 12-15 minute la 170 °C biscuiții trebuie să arate în continuare palizi, iar orice urmă vizibilă de rumenire înseamnă că ies uscați în loc de fragezi. A doua e că îi muți prea devreme, fiindcă sunt foarte moi direct din cuptor și se întăresc abia pe măsură ce se răcesc. În fine, dacă torni tot albușul dintr-odată, aluatul devine prea moale, așa că încorporează-l treptat, împreună cu zeama de lămâie.