Brutti ma Buoni

Da - rețeta permite deja un amestec de 70% alune de pădure și 30% migdale, iar tu poți înclina balanța și mai mult spre migdale, dacă vrei o aromă mai blândă. Păstrează greutatea totală a fructelor oleaginoase la 210 g, ca raportul dintre ele și bezea să rămână același, altfel compoziția iese fie prea moale, fie prea uscată. Prăjește și toacă grosier orice nuci folosești, fiindcă bucățelele sunt cele care dau textura acestor fursecuri.

Lasă-le întâi să se răcească de tot - se întăresc doar puțin la răcire, iar dacă le împachetezi calde prinzi aburul înăuntru și interiorul moale devine lipicios. Ține-le într-o cutie metalică etanșă, la temperatura camerei, ideal cu hârtie de copt între straturi, fiindcă suprafața zaharoasă le face să se lipească între ele. Ferește-le de frigider: umezeala de acolo moaie exteriorul crocant.

Mai bine nu. Albușurile bătute își pierd volumul și încep să lase apă dacă stau, iar după ce încorporezi nucile compoziția devine tot mai umedă. Ce poți face din timp este să prăjești și să toci alunele - pasul acesta se face cu o zi sau două înainte, fără nicio pierdere, așa că în ziua coacerii doar bați, încorporezi, încălzești și modelezi.

Aproape întotdeauna e grăsimea: o urmă de gălbenuș în albușuri sau un bol ori un tel unsuros le împiedică să se lege. Șterge bolul bine și ia albușuri proaspete dacă a intrat gălbenuș. Și adaugă cele 150 g de zahăr treptat, nu deodată - dacă îl torni tot, spuma se lasă înainte să devină lucioasă și stabilă.

Uită-te la culoare și la margini, nu la fermitate: după 18-22 de minute la 150 °C trebuie să fie ușor aurii la exterior, iar mijlocul să cedeze încă la apăsare. Nu aștepta să se simtă crocante în tavă - se întăresc pe măsură ce se răcesc, așa că un fursec care e deja ferm în cuptor va ieși uscat. Dacă grămăjoarele tale sunt mai mari de două lingurițe, mergi spre capătul de sus al intervalului de timp.