Ricciarelli

Hieno mantelijauho toimii hyvin ja antaa sileämmän, hienostuneemman keksin, kun taas kuorelliset mantelit tuovat taikinaan pieniä täpliä ja tekevät siitä hieman tummemman. Molemmat pitävät taikinan koossa, sillä rakenne syntyy vaahdotetuista munanvalkuaisista, ei mantelityypistä. Jos jauhetut mantelit tuntuvat rasvaisilta, jäähdytä niitä hetki ennen taikinan sekoittamista, jotta taikina pysyy käsiteltävänä.

Jauhetut mantelit vapauttavat eri määrän rasvaa, joten taikina voi jäädä pehmeäksi ja tahmeaksi, vaikka mittaisit ainekset tarkasti. Jäähdytä taikinaa 20-30 minuuttia, jotta se kiinteytyy, ja pidä vieressäsi kulho tomusokeria, johon voit kastaa kädet ja lusikan ennen jokaista annosta. Reseptin ohjeen mukaan jokaisen palan pyörittäminen runsaassa tomusokerissa on juuri se, mikä tekee taikinasta ylipäätään käsiteltävän.

Tarkkaile reunoja, älä keskiosaa: keksit ovat valmiit, kun pinta on kiinteytynyt ja vain kevyesti kullanruskea, mutta keskiosa antaa vielä hieman periksi kevyesti painettaessa. Ne kiinteytyvät huomattavasti jäähtyessään ritilällä, joten ottaminen uunista vaaleankultaisessa vaiheessa on juuri se, mikä pitää sisuksen sitkeänä. Jos odotat, kunnes ne näyttävät täysin ruskistuneilta, ne ovat jäähdyttyään kuivia ja rapeita.

Kyllä - taikinan voi peittää ja säilyttää jääkaapissa vuorokauden ennen muotoilua, ja lepoaika tekee siitä itse asiassa helpompaa pyöritellä. Anna sen olla huoneenlämmössä muutama minuutti ennen annostelua, jotta se ei ole liian jäykkää. Älä kuitenkaan vaahdota munanvalkuaisia erikseen etukäteen, sillä ne menettävät ilmavuutensa seisoessaan, ja keksit tarvitsevat juuri sitä ilmavuutta.

Säilytä niitä ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä, äläkä laita niitä jääkaappiin, sillä se kuivattaa keksit. Koska ne ovat mantelipohjaisia ja pysyvät keskeltä kosteina, ne säilyttävät rakenteensa hyvin useiden päivien ajan, ja monen leipurin mielestä ne ovat jopa parempia päivän jälkeen. Ripottele niiden päälle tuoretta tomusokeria ennen tarjoilua, jos alkuperäinen kuorrutus on imeytynyt keksiin.