Caprilù al Limone

Taikinan pitäisi olla pehmeää ja hieman tahmeaa, mutta sen pitää silti pysyä koossa, kun puristat palan kädessäsi. Jos se tuntuu liian löysältä muotoiltavaksi, lisää hieman lisää mantelijauhetta lusikallinen kerrallaan sen sijaan, että lisäisit sen kaiken kerralla. Kun kastelet kätesi ennen muotoilua, tahmea taikina ei tartu sormiisi.

Kuorelliset jauhetut mantelit toimivat kyllä, mutta ne antavat keksille tummemman, pilkullisen ulkonäön ja rustiikkisemman mantelin maun. Erittäin hieno manteljauho imee enemmän kosteutta, joten aloita hieman vähemmällä kuin täydet 300 g ja lisää loput vain, jos taikina jää liian märäksi. Vältä rasvatonta manteljauhetta, sillä se tekee keksistä kuivan pehmeän sijaan.

Anna keksien jäähtyä ensin kokonaan ja säilytä ne sitten ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä, jotta pinta pysyy hentoisen rapeana ja sisus pehmeänä. Älä laita niitä jääkaappiin, sillä kosteus saa tomusokerikuorrutuksen sulamaan ja muuttumaan tahmeaksi. Jos kuorrutus haalistuu muutaman päivän kuluttua, ripottele keksien päälle hieman tuoretta tomusokeria ennen tarjoilua.

Kyllä, voit sekoittaa taikinan ja säilyttää sitä peitettynä jääkaapissa muutaman tunnin, ja antaa sen sitten lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen muotoilua, jotta se on taipuisaa. Voit myös muotoilla ja sokeroida keksit ja jättää ne leivinpaperilla vuoratulle pellille siihen asti, kunnes olet valmis paistamaan. Myös sokerin sekoittaminen sitruunankuoren kanssa hieman etukäteen käy hyvin ja antaa aromin kehittyä pidemmälle.

Suurin virhe on liian pitkä paistaminen: 12-15 minuutin jälkeen 170 °C:ssa keksien pitäisi näyttää edelleen vaaleilta, ja selvä ruskistuminen tarkoittaa, että niistä tulee kuivia pehmeiden sijaan. Toinen virhe on niiden siirtäminen liian aikaisin, sillä ne ovat hyvin pehmeitä suoraan uunista otettuna ja kovettuvat vasta jäähtyessään. Lopuksi, koko munanvalkuaisen lisääminen kerralla voi tehdä taikinasta liian märän, joten sekoita se joukkoon vähitellen sitruunamehun kanssa.