Custard Pastry Stars

Sí, en la mayoría de los casos. Los grumos suelen formarse cuando añades la leche caliente demasiado deprisa y las yemas se cuajan en lugar de espesar de forma uniforme: viértela en un hilo fino sin dejar de batir. Si aun así aparecen grumos, pasa la crema terminada por un colador fino mientras está caliente y después incorpora la mantequilla para que quede brillante.

El hojaldre congelado funciona muy bien, pero déjalo descongelar hasta que sea lo bastante flexible para estirarlo y cortarlo en 9 cuadrados sin que se agriete. Mantenlo fresco mientras trabajas: si la lámina se calienta y se ablanda, las puntas dobladas se caen y las estrellas pierden la forma en el horno. Enfriar las estrellas ya formadas unos minutos antes de pintarlas con clara de huevo ayuda a que suban de forma limpia.

Puedes sustituir la maicena por el mismo peso de polvos para natillas o de fécula de patata; ambos espesan los 250 ml de leche de forma parecida, aunque la crema puede quedar algo más blanda. En lugar de clara de huevo para pintar, usa un poco de leche o un huevo entero batido: la leche da un acabado más pálido y el huevo entero, un dorado más intenso. El extracto de vainilla puedes cambiarlo por las semillas de una vaina de vainilla, calentadas en la leche.

La crema pastelera es lo ideal para preparar con antelación: cuécela, cubre la superficie directamente con film transparente para que no se forme costra y guárdala en la nevera hasta que la necesites. Las estrellas también se pueden hornear antes y guardar a temperatura ambiente. Rellénalas, añade los frutos rojos y espolvorea el azúcar glas solo poco antes de servir; si no, el hojaldre se reblandece.

Si el centro se hincha, es que no lo has aplastado ni pinchado con un tenedor con suficiente firmeza, así que el vapor ha levantado la capa que debe sostener la crema. El otro error habitual es cortar desde las esquinas hasta el mismo centro: entonces las puntas dobladas se separan en lugar de quedar unidas en el medio. Presiona bien el centro, pínchalo con generosidad y detén cada corte antes de llegar al medio.