Cheesecake με μάνγκο

Ναι, ξεπάγωσέ το πρώτα εντελώς και στράγγισε το υγρό που μαζεύεται, γιατί το επιπλέον νερό αραιώνει το μείγμα και μπορεί να εμποδίσει το cheesecake να πήξει. Κάνε πουρέ τα 150 g ξεπαγωμένης σάρκας όπως θα έκανες με φρέσκο μάνγκο και πέρασέ τον από λεπτό σουρωτήρι για την ίδια μεταξένια υφή. Για τη γαρνιτούρα όμως χρησιμοποίησε φρέσκο μάνγκο - τα κατεψυγμένα κομμάτια γίνονται χαλαρά και νερουλά μόλις ξεπαγώσουν.

Και τα δύο δουλεύουν με το ίδιο βάρος των 500 g, αλλά το quark έχει λιγότερα λιπαρά και δίνει πιο ελαφρύ, ελαφρώς πιο ξινό κέικ, ενώ η κρέμα τυριού ψήνεται πιο πλούσια και πυκνή. Αν χρησιμοποιήσεις quark, άφησέ το να στραγγίσει για λίγο αν φαίνεται πολύ νερουλό, και ανακάτεψε την κρέμα τυριού να γίνει λεία πριν προσθέσεις τη ζάχαρη, ώστε να μη μείνουν σβώλοι μετά το απαλό ανακάτεμα. Καμία από τις δύο επιλογές δεν αλλάζει τη ζάχαρη, τα αυγά ή τον χρόνο ψησίματος.

Οι ρωγμές σχεδόν πάντα προέρχονται από πολύ αέρα ή από πολύ γρήγορη αλλαγή θερμοκρασίας. Η συνταγή λέει επίτηδες να μην ανακατεύεις υπερβολικά το quark και να προσθέτεις τα αυγά ένα-ένα, γιατί ο αέρας που μπαίνει με το χτύπημα διαστέλλεται στον φούρνο και μετά καταρρέει. Η ανάπαυση 15 λεπτών με σβησμένο φούρνο και μισάνοιχτη πόρτα είναι το άλλο μισό της λύσης - αν βγάλεις το κέικ κατευθείαν σε κρύα κουζίνα, η επιφάνεια παθαίνει σοκ και σκάει.

Ψήσε το μία μέρα νωρίτερα: μετά την ανάπαυση των 15 λεπτών στον φούρνο, άφησέ το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και βάλε το στο ψυγείο για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα, ώστε η γέμιση που δένει με άμυλο καλαμποκιού να σφίξει και να κόβεται καθαρά. Κράτα το καλυμμένο στο ψυγείο και μένει καλό για περίπου τρεις μέρες. Πρόσθεσε τη γαρνιτούρα με φρέσκο μάνγκο λίγο πριν σερβίρεις, ώστε οι φέτες να μένουν γυαλιστερές και να μη στάζουν χυμό πάνω στην επιφάνεια.

Πήγαινε με το κούνημα, όχι με το ρολόι: οι άκρες πρέπει να φαίνονται σταθερές ενώ το κέντρο τρέμει ελαφρώς σαν ένα κομμάτι όταν σπρώξεις τη φόρμα. Ένα κέντρο που κυματίζει σαν υγρό θέλει κι άλλο χρόνο, και ένα εντελώς σφιχτό είναι ήδη παραψημένο και θα βγει στεγνό. Επειδή τα 55-65 λεπτά είναι εύρος, άρχισε να τσεκάρεις στα 55 λεπτά - το υλικό της φόρμας και οι ιδιορρυθμίες του φούρνου το μετακινούν προς όποια κατεύθυνση.