Φτιάξ' το βήμα βήμα με βίντεο

Ενότητα μαθήματος: Ζύμη σαμπλέ

Μαθήματα ζαχαροπλαστικής: 9 ενότητες, 34 βιντεομαθήματα

Chat 1:1 με την Baking Chef του Food with Style

Community chat και e-book με 100 συνταγές

Ανακάλυψε το Baking Club

Από 8,33 € τον μήνα (99,90 € τον χρόνο)

FAQ

Ερωτήσεις για Apple Custard Tartelettes

Ποια μήλα δουλεύουν καλύτερα αν δεν βρίσκω Boskoop;

Κάθε σφιχτό, ξινό μήλο για ψήσιμο κάνει - τα Braeburn, Granny Smith ή Elstar κρατούν το σχήμα τους με τον ίδιο τρόπο που το κάνει το Boskoop. Απόφυγε τις μαλακές, αλευρώδεις ποικιλίες, γιατί η γέμιση σοτάρεται για λίγο σε τηγάνι και ένα μαλακό μήλο θα γίνει πολτός αντί να μείνει σε ξεχωριστά κυβάκια. Ο χυμός λεμονιού και η κανέλα στη γέμιση υπάρχουν για να ισορροπήσουν τη γλυκύτητα, οπότε με ένα πολύ γλυκό μήλο ίσως θέλεις να κρατήσεις τη ζάχαρη στο κάτω άκρο.

Μπορώ να φτιάξω τα επιμέρους κομμάτια από πριν;

Ναι, και στην πραγματικότητα κάνει την ημέρα του ψησίματος πιο εύκολη. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να κρυώσει εντελώς έτσι κι αλλιώς, οπότε φτιάξ' την μία μέρα νωρίτερα, κράτα τη μεμβράνη πιεσμένη απευθείας πάνω στην επιφάνεια και βάλε την στο ψυγείο. Και η τραγανή ζύμη ωφελείται από την ξεκούραση - η συνταγή ζητά τουλάχιστον 30 λεπτά ψύξης, αλλά μια νύχτα στο ψυγείο είναι εντάξει· απλώς άφησέ την για λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν την ανοίξεις ώστε να μη σπάσει.

Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μου βγήκε σβωλιασμένη - τι πήγε στραβά;

Οι σβώλοι σχεδόν πάντα προέρχονται από την πολύ γρήγορη προσθήκη του ζεστού γάλακτος, που κάνει τον κρόκο ομελέτα πριν προλάβει το άμυλο καλαμποκιού να τον δέσει. Ρίξε το ζεστό γάλα στο μείγμα κρόκου, ζάχαρης και αμύλου καλαμποκιού σε λεπτό ρυάκι ενώ χτυπάς συνεχώς, μετά επίστρεψέ το στην κατσαρόλα και συνέχισε να χτυπάς καθώς πήζει. Αν όντως γίνει σβώλοι, πέρασέ το από λεπτό σουρωτήρι ενώ είναι ακόμα ζεστό - συνήθως σώζει πλήρως την υφή.

Γιατί η γέμιση με μήλο πρέπει να στραγγίζεται και τι γίνεται αν το παραλείψω;

Τα μήλα βγάζουν χυμό καθώς μαγειρεύονται με τη ζάχαρη και το λεμόνι, και αυτό το υγρό είναι που κάνει μουλιασμένη μια τραγανή βάση ζύμης. Αν στραγγίσεις καλά και αφήσεις τα μήλα να κρυώσουν πριν έρθουν σε επαφή με τη ζύμη, τα κελύφη μένουν τραγανά. Το άμυλο καλαμποκιού που ανακατεύεται με τα μήλα δένει λίγη από την υγρασία, αλλά δεν θα τα καταφέρει όλα μόνο του.

Μπορώ να αντικαταστήσω το γιαούρτι στην τραγανή ζύμη;

Η ξινή κρέμα ή η crème fraîche δουλεύει ως αντικατάσταση ένα προς ένα για τα 30 g γιαουρτιού - χρειάζεσαι απλώς κάτι με παρόμοια υγρασία και λιπαρά για να ενωθεί η ζύμη. Το κρύο γάλα δουλεύει σε ανάγκη αλλά κάνει τη ζύμη ελαφρώς πιο σφιχτή. Ό,τι κι αν χρησιμοποιήσεις, κράτα το κρύο και ζύμωσε μόνο μέχρι να ενωθεί η ζύμη λεία, αφού το υπερβολικό δούλεμα αναπτύσσει γλουτένη και κάνει τα ψημένα κελύφη σκληρά αντί για τραγανά και εύθρυπτα.