Σχιλλερλόκεν

Η συνταγή λέει να λαδώνεις καλά τις φόρμες, και η παράλειψη αυτού του βήματος είναι ο συνηθισμένος λόγος που οι σπείρες σκίζονται όταν τις βγάζεις. Λάδωσε κάθε φόρμα πριν τυλίξεις τις λωρίδες και άφησε τις ψημένες κορνέτες να κρυώσουν λίγο πριν τις γλιστρήσεις έξω - η ζεστή ζύμη είναι εύθραυστη και η ζεστή ζάχαρη κολλάει. Αν γυρίσεις απαλά τη φόρμα αντί να τραβήξεις ίσια προς τα έξω, βγαίνει και πιο καθαρά.

Το σχήμα της σπείρας στηρίζεται στο τύλιγμα των λωρίδων γύρω από ένα καλούπι, οπότε χρειάζεσαι κάτι κωνικό ή σωληνωτό που αντέχει 200 °C / 390 °F. Κώνοι από σφιχτά τυλιγμένο και λαδωμένο αλουμινόχαρτο είναι η συνηθισμένη λύση. Ό,τι κι αν χρησιμοποιήσεις, λάδωσέ το καλά και βάλε τις λωρίδες να επικαλύπτονται ελαφρώς όπως περιγράφει η συνταγή, ώστε η σπείρα να μείνει ενωμένη στο ψήσιμο.

Η ζάχαρη σε κόκκους υπάρχει για το τραγάνισμα και τη λάμψη, όχι για τη δομή, οπότε οι κορνέτες βγαίνουν μια χαρά και χωρίς αυτήν. Οι χοντροί κρύσταλλοι ζάχαρης είναι η πιο κοντινή αντικατάσταση· και τα φιλέ αμυγδάλου κολλάνε ωραία πάνω στο άλειμμα με κρόκο αυγού και γάλα. Μπορείς επίσης να αφήσεις την επιφάνεια σκέτη, αφού η συνταγή τελειώνει ούτως ή άλλως με γενναίο πασπάλισμα ζάχαρης άχνης.

Ψήσε τα κελύφη από πριν και γέμισέ τα λίγο πριν σερβίρεις - η σαντιγί μαλακώνει τη ζύμη, οπότε οι γεμισμένες κορνέτες χάνουν γρήγορα το τραγανό τους. Φύλαξε τα κρυωμένα, άδεια κελύφη σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου και χτύπα τη σαντιγί με τη ζάχαρη άχνη λίγο πριν τη βάλεις με σακούλα ζαχαροπλαστικής. Έτσι η επιφάνεια μένει τραγανή και η γέμιση σφιχτή.

Οι γεμισμένες κορνέτες έχουν σαντιγί, οπότε ανήκουν στο ψυγείο και είναι καλύτερα την ίδια μέρα. Η ζύμη θα μαλακώσει καθώς κάθεται πάνω στην κρέμα, γι' αυτό αξίζει να γεμίζεις ακριβώς πριν σερβίρεις. Πασπάλισε ξανά με ζάχαρη άχνη λίγο πριν σερβίρεις, γιατί το πρώτο πασπάλισμα τείνει να διαλύεται στο ψυγείο.