Σου Νουαζέτ

Η πιο συχνή αιτία είναι ότι η ζύμη ήταν πολύ υγρή ή πολύ κρύα όταν τη στάζεις στο ταψί: αφού προσθέσεις το αλεύρι, συνέχισε να ανακατεύεις μέχρι η ζύμη να γίνει μπάλα και να αφήνει ένα λεπτό στρώμα στο τηγάνι, και μετά άφησέ την να κρυώσει για 5 λεπτά πριν δουλέψεις μέσα το αυγό. Αν το μείγμα απλώνεται όταν το στάζεις αντί να κρατά έναν σωρό 3,5 cm, έχει πάρει πολύ αυγό - πρόσθεσε το αυγό σιγά σιγά και σταμάτα όταν η ζύμη πέφτει ακόμα σε πηχτή κορδέλα. Αν ανοίξεις τον φούρνο μέσα στα 25-30 λεπτά, τα κελύφη επίσης καταρρέουν πριν σταθεροποιηθεί η δομή τους.

Ναι - οι 3 κ.σ. αλεσμένα φουντούκια ανακατεύονται στην έτοιμη κρέμα ζαχαροπλαστικής, άρα τα αλεσμένα αμύγδαλα ή τα αλεσμένα φιστίκια Αιγίνης μπαίνουν σε ίση ποσότητα χωρίς να αλλάξει ο τρόπος μαγειρέματος. Αν τα αλλάξεις, σκέψου να παραλείψεις το ½ κ.γ. κακάο από το craquelin, για να έχει πιο ανοιχτό χρώμα η επιφάνεια και να ταιριάζει με τη νέα γεύση. Για εκδοχή χωρίς ξηρούς καρπούς, παράλειψέ τους εντελώς και στήριξε τη γεύση στο ραβδί βανίλιας, που ήδη αρωματίζει το γάλα.

Το craquelin είναι φτιαγμένο για προετοιμασία από νωρίς: χρειάζεται τουλάχιστον 1 ώρα ανοιγμένο ανάμεσα σε λαδόχαρτο και στο ψυγείο, και μπορεί να μείνει εκεί περισσότερο ή να πάει στην κατάψυξη μέχρι να κόψεις τους κύκλους των 4 cm. Και η κρέμα φουντουκιού μπορεί να μαγειρευτεί νωρίτερα - κάλυψέ την με μεμβράνη πάνω στην επιφάνεια ώστε να μη σχηματιστεί πέτσα, μετά άφησέ την να κρυώσει στο ψυγείο και χτύπησέ την να γίνει λεία πριν τη γεμίσεις. Συναρμολόγησε λίγο πριν σερβίρεις, ώστε τα κελύφη να μείνουν τραγανά.

Μόλις γεμίσουν με την κρέμα από γάλα και κρόκους αυγού, τα choux πρέπει να μπουν στο ψυγείο και είναι στα καλύτερά τους την ίδια μέρα. Η κρέμα μαλακώνει τα κελύφη με τον καιρό, οπότε τα περισσεύματα γίνονται τρυφερά αντί για τραγανά - εξακολουθούν να είναι ωραία, απλώς όχι πια τραγανά. Φύλαξε τα άδεια κελύφη χωριστά σε θερμοκρασία δωματίου και πασπάλισε με ζάχαρη άχνη μόνο λίγο πριν σερβίρεις, γιατί διαλύεται μόλις έρθει σε επαφή.

Οι σβώλοι συνήθως σημαίνουν ότι το ζεστό γάλα μπήκε πολύ γρήγορα στο μείγμα των κρόκων: ρίξε το σιγά σιγά ενώ χτυπάς, ώστε οι κρόκοι να συνηθίσουν τη θερμοκρασία αντί να γίνουν ομελέτα. Η γεύση ωμού αμύλου σημαίνει ότι τα 35 g άμυλο καλαμποκιού δεν μαγειρεύτηκαν αρκετά - συνέχισε να ανακατεύεις και μετά το πήξιμο, ώστε το άμυλο να ψηθεί καλά. Αν εξακολουθούν να εμφανίζονται σβώλοι, πέρασε την κρέμα από σουρωτήρι πριν ανακατέψεις μέσα τα αλεσμένα φουντούκια.