Σου Μανταρίνι

Οι συνηθισμένες αιτίες είναι η ζύμη που ήταν πολύ υγρή ή η πόρτα του φούρνου που άνοιξε πολύ νωρίς. Αν στεγνώσεις τη ζύμη σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα λεπτό και προσθέσεις τα αυγά μόνο μετά την ξεκούραση των 10 λεπτών, το μείγμα μένει αρκετά πηχτό ώστε να κρατάει το σχήμα που έδωσες με το σακούλι. Αφού η συνταγή ψήνει στους 200°C (390°F) χωρίς να ανοίγει ο φούρνος και μετά κρυώνει τα κύματα μέσα στον σβησμένο φούρνο με κλειστή πόρτα, κάθε πρόωρη ματιά αφήνει τον ατμό να φύγει και τα κελύφη βουλιάζουν.

Ναι - τυρί κρέμα πλήρες ή πηχτό quark κάνει στη θέση των 250 g μασκαρπόνε, αν και το quark είναι πιο ξινό, οπότε ίσως θέλεις ολόκληρες τις 3 κ.σ. ζάχαρη άχνη. Κράτα τα 200 ml σαντιγί χτυπημένα σφιχτά, γιατί αυτή δίνει στη γέμιση αρκετό σώμα ώστε να κάθεται ανάμεσα στα δύο μισά. Το εκχύλισμα βανίλιας μπορεί να αντικατασταθεί από τους σπόρους ενός λοβού βανίλιας ή από ζάχαρη βανίλιας.

Τα γεμισμένα κύματα ανήκουν στο ψυγείο, αφού η γέμιση με κρέμα μασκαρπόνε αλλοιώνεται εύκολα. Η συνταγή σημειώνει ήδη ότι μπορούν να σερβιριστούν αμέσως ή να μείνουν στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα - αλλά όσο περισσότερο στέκονται, τόσο περισσότερη υγρασία από την κρέμα και τα μανταρίνια μαλακώνει τα κελύφη. Για την καλύτερη αντίθεση ανάμεσα στο τραγανό κέλυφος και τη μαλακή γέμιση, φάε τα την ίδια μέρα.

Ψήσε τα choux κύματα από πριν και κράτα τα άγεμιστα σε θερμοκρασία δωματίου σε χαλαρά καλυμμένο δοχείο· αν χάσουν το τραγάνισμά τους, λίγα λεπτά σε ζεστό φούρνο τα αναζωογονούν. Η κρέμα μασκαρπόνε μπορεί επίσης να ανακατευτεί από πριν και να μείνει καλυμμένη στο ψυγείο. Κόψε, γέμισε και πασπάλισε με ζάχαρη άχνη μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα, αλλιώς η ζάχαρη διαλύεται και τα κελύφη μαλακώνουν.

Τα μανταρίνια κονσέρβας κρατούν πολύ σιρόπι, γι' αυτό η συνταγή ζητάει περίπου 175 g καλά στραγγισμένα και ψιλοκομμένα. Άφησέ τα να στραγγίσουν σε σουρωτήρι και στέγνωσέ τα με χαρτί πριν τα ανακατέψεις, και ανακάτεψε απαλά ώστε η σαντιγί να κρατήσει τον όγκο της. Αν χρησιμοποιήσεις φρέσκα μανταρίνια, αφαίρεσε όσο περισσότερη μεμβράνη και χυμό μπορείς για τον ίδιο λόγο.