Ρολάκια σφολιάτας με κρέμα και αμύγδαλα

Οι φόρμες χρειάζονται ένα λεπτό στρώμα λάδι πριν μπει η ζύμη, και το ελαφρύ λάδωμα είναι ένα βήμα που εύκολα βιάζεται. Εξίσου σημαντικό είναι να αφήσεις τα ρολά να κρυώσουν εντελώς πριν τα βγάλεις - η ζεστή σφολιάτα είναι ακόμα μαλακή και κολλά στο μέταλλο, ενώ η κρυωμένη ζύμη μαζεύει λίγο και γλιστρά. Αν κάποιο αντιστέκεται ακόμα, γύρισε απαλά τη φόρμα αντί να τραβήξεις το ρολό ίσια προς τα πάνω.

Χρειάζεσαι κάτι κωνικό ή σωληνωτό που αντέχει στον φούρνο, για να τυλίξεις τις λωρίδες των 2 cm, οπότε οι φόρμες για κορνέτες δουλεύουν εξίσου καλά με τους σωλήνες cannoli. Σε ανάγκη μπορείς να σχηματίσεις γερό αλουμινόχαρτο σε σφιχτούς σωλήνες και να τους λαδώσεις με τον ίδιο τρόπο. Ό,τι κι αν χρησιμοποιήσεις, κράτα τη διάμετρο αρκετά στενή, ώστε το ακροφύσιο της σακούλας να φτάνει μέσα από τις δύο άκρες για να γεμίσει το ρολό.

Ο σταθεροποιητής υπάρχει για να κρατά τη γέμιση σφιχτή μέσα στο ρολό, οπότε κάθε υποκατάστατο πρέπει να κάνει αυτή τη δουλειά. Η σαντιγί που χτυπήθηκε μόνο με ζάχαρη άχνη θα μαλακώσει και θα αρχίσει να βγάζει υγρό, κάτι που μουλιάζει τη ζύμη από μέσα. Αν παραλείψεις τον σταθεροποιητή, γέμισε τα ρολά ακριβώς πριν σερβίρεις και όχι από πριν.

Ναι - ψήσε τα κελύφη και καβούρδισε τα αμύγδαλα μία μέρα νωρίτερα, μετά άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς και κράτα τα σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου. Η γέμιση είναι το κομμάτι που δεν πρέπει να περιμένει, αφού η συνταγή είναι φτιαγμένη για να σερβίρονται τα ρολά φρέσκα. Χτύπησε τη σαντιγί και βάλε την από τις δύο άκρες λίγο πριν πασπαλίσεις με ζάχαρη άχνη και σερβίρεις.

Το πολύ σφιχτό τύλιγμα των λωρίδων ζύμης είναι το μεγάλο - πρέπει να μπαίνουν χαλαρά με ελαφριά επικάλυψη, ώστε τα στρώματα να έχουν χώρο να φουσκώσουν. Αν τα βγάλεις από τον φούρνο πριν γίνουν σωστά χρυσαφένια μετά από περίπου 25 λεπτά στους 190 °C (375 °F), το εσωτερικό μένει άψητο και το κέλυφος πολύ εύθραυστο για να γεμίσει. Και αν γεμίσεις τα ρολά πολύ νωρίς, μαλακώνει η τραγανή ζύμη, γι' αυτό βάλε τη σαντιγί λίγο πριν σερβίρεις.