Πασχαλινά λουλούδια βερίκοκου

Η σφολιάτα πρέπει να μπαίνει κρύα στον φούρνο, οπότε αν η ζύμη ζεστάθηκε όσο έκοβες και στοίβαζες τα λουλούδια, τα στρώματα πέφτουν και ο δακτύλιος χάνει το τοίχωμά του. Βάλε τα έτοιμα λουλούδια στο ταψί στο ψυγείο για περίπου 15 λεπτά πριν το ψήσιμο, και μη γεμίσεις υπερβολικά το κέντρο - η κρέμα με quark διαστέλλεται λίγο καθώς δένει. Βοηθά επίσης να πιέσεις τα δύο στρώματα λουλουδιού μεταξύ τους μόνο στα εξωτερικά πέταλα, ώστε το χείλος να μπορεί ακόμα να φουσκώσει.

Ναι, αλλά τα φρέσκα βερίκοκα βγάζουν πολύ περισσότερο υγρό από τα στραγγισμένα της κονσέρβας, κάτι που μπορεί να αραιώσει την κρέμα με quark. Κόψε τα στη μέση, αφαίρεσε τα κουκούτσια και άφησέ τα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω πάνω σε χαρτί κουζίνας για λίγα λεπτά, ή ψήσε τα σύντομα από πριν ώστε να εξατμιστεί λίγη υγρασία. Αν τα φρέσκα βερίκοκά σου είναι αρκετά ξινά, το σιρόπι σφενδάμου που βουρτσίζεται στο τέλος γίνεται ακόμα πιο καλοδεχούμενο.

Μπορείς να κόψεις τα σχήματα λουλουδιών και να ανακατέψεις τη γέμιση με quark την προηγούμενη μέρα, κρατώντας και τα δύο σκεπασμένα στο ψυγείο - το άμυλο καλαμποκιού και ο κρόκος αυγού κρατούν την κρέμα σταθερή όλη τη νύχτα. Τα κομμένα σχήματα ζύμης καταψύχονται επίσης καλά ωμά σε ταψί· ψήσε τα κατευθείαν κατεψυγμένα με μερικά λεπτά επιπλέον. Γέμισε, βάλε τα βερίκοκα και βούρτσισε με κρόκο αυγού μόνο ακριβώς πριν το ψήσιμο, αλλιώς η βάση μαλακώνει.

Λόγω της γέμισης με quark ανήκουν στο ψυγείο, χαλαρά σκεπασμένα, και είναι καλύτερα μέσα σε περίπου δύο μέρες. Το κρύο μαλακώνει τη σφολιάτα, γι' αυτό ζέστανέ τα στον φούρνο στους 180°C για λίγα λεπτά ώστε να επιστρέψουν τα στρώματα - άφησέ τα να κρυώσουν πριν το σερβίρισμα ώστε να δέσει ξανά η κρέμα. Βούρτσισε λίγο φρέσκο σιρόπι σφενδάμου πάνω στα βερίκοκα μετά, αν η λάμψη έχει θαμπώσει.

Η κρέμα τυρί χωρίς αλάτι είναι η άμεση αντικατάσταση που αναφέρει η συνταγή· το πηχτό στραγγιστό γιαούρτι που έχει στραγγίσει όλη τη νύχτα δουλεύει επίσης, αν και οτιδήποτε πιο υγρό από το quark θα χρειαστεί την ολόκληρη κουταλιά άμυλο καλαμποκιού. Το άμυλο καλαμποκιού είναι αυτό που εμποδίζει τη γέμιση να κόψει ή να τρέξει στα 18-22 λεπτά στον φούρνο, γι' αυτό μην το παραλείψεις - με κρέμα τυρί θα μπορούσες να το μειώσεις λίγο, αλλά όχι να το παραλείψεις. Κράτα τη ζάχαρη στα 40 g ώστε η κρέμα να μένει σφιχτή και όχι σιροπιαστή.