Μπισκότα Νουαζέτ

Η ζύμη είναι μαλακή λόγω του λαδιού και του γιαουρτιού, οπότε σκίζεται εύκολα αν το κέλυφος γίνει πολύ λεπτό - πίεσε βαθιά το βαθούλωμα αλλά κράτα τα τοιχώματα ομοιόμορφα, μετά σφράγισε εντελώς την ένωση και κύλισε ξανά την μπάλα μέχρι να γίνει λεία. Βάζε πάντα το μπισκότο με την ένωση προς τα κάτω στο ταψί ώστε η βαρύτητα να δουλεύει με τη σφράγιση και όχι εναντίον της. Τα 15-20 λεπτά ψύξης πριν το ψήσιμο έχουν σημασία κι εδώ: η κρύα ζύμη κρατά το σχήμα της αντί να απλώνεται και να σπάει.

Ναι, η γέμιση προσφέρει ήδη αλεσμένα αμύγδαλα ή ψιλοκομμένα φουντούκια ως εναλλακτικές, οπότε μια εκδοχή μόνο με φουντούκια δουλεύει και δίνει πιο έντονη γεύση noisette. Τα ψιλοκομμένα φουντούκια κάνουν τη γέμιση πιο χοντρή από τα αλεσμένα αμύγδαλα, οπότε μπορεί να χρειαστείς τη δεύτερη κ.σ. γάλα για να πλάθεται. Κράτα το σύνολο στα 90 g σε κάθε περίπτωση ώστε οι 22 μπάλες γέμισης να μένουν στο σωστό μέγεθος για τη ζύμη.

Άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα φυλάξεις - η γέμιση μένει ζεστή και υγρή περισσότερο από το κέλυφος, και αν τα συσκευάσεις νωρίς δημιουργείται ατμός που μαλακώνει την κρούστα. Κράτα τα σε αεροστεγές τενεκεδάκι σε θερμοκρασία δωματίου· τα πολλά λιπαρά από βούτυρο, λάδι και ξηρούς καρπούς τα κρατούν τρυφερά για αρκετές μέρες. Μην τα βάλεις στο ψυγείο, γιατί το κρύο στεγνώνει τη γέμιση με ξηρούς καρπούς.

Ναι - μπορείς να ανακατέψεις τη ζύμη και τη γέμιση νωρίτερα και να τα κρατήσεις σκεπασμένα στο ψυγείο, και μετά να αφήσεις τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να γίνει αρκετά εύπλαστη ώστε να πλαστεί χωρίς να ραγίζει. Μπορείς επίσης να πλάσεις και τα 22 μπισκότα, να τα βάλεις στο ταψί και να τα κρατήσεις στο ψυγείο περισσότερο από τα 15-20 λεπτά που αναφέρονται· μια μεγαλύτερη ξεκούραση μόνο βοηθά να κρατήσουν το σχήμα τους. Βούρτσισε με ασπράδι αυγού και πρόσθεσε τα φουντούκια φιλέτο λίγο πριν το ψήσιμο ώστε η επικάλυψη να μένει καθαρή.

Το μεγαλύτερο είναι να προσθέσεις όλο το αλεύρι μαζεμένο - η συνταγή λέει να ενσωματώνεις τα αλεσμένα φουντούκια, το μπέικιν πάουντερ και το αλεύρι λίγο-λίγο, γιατί πολύ αλεύρι κάνει τη ζύμη στεγνή και ραγίζει γύρω από τη γέμιση. Το δεύτερο είναι να ψήνεις με βάση το χρώμα από πάνω: οι επιφάνειες πρέπει να μένουν σχετικά ανοιχτόχρωμες, γι' αυτό έλεγξε από κάτω και γύρω από τις άκρες για χρυσαφένιο χρώμα αντί να περιμένεις να ροδίσει η επιφάνεια. Τέλος, οι άνισες μερίδες ψήνονται άνισα, γι' αυτό ζύγισε τα κομμάτια στα περίπου 30 g το καθένα αντί να τα χωρίζεις με το μάτι.