Μίνι κρουασάν με μήλο

Συνήθως η γέμιση ήταν ακόμα ζεστή ή πολύ υγρή όταν μπήκε στη ζύμη. Άφησε το μείγμα μήλου να κρυώσει εντελώς αφού το έχει δέσει το άμυλο καλαμποκιού, και μείνε σε 1 γεμάτο κ.γ. ανά τρίγωνο. Επίσης τύλιξε σφιχτά ξεκινώντας από το πλατύ άκρο και πίεσε καλά τις επικαλυπτόμενες ενώσεις, ώστε να μην μείνει κενό για να ξεφύγει η γέμιση.

Προτείνονται τα Elstar και Gala επειδή κρατούν το σχήμα τους στο τηγάνι, αλλά κάθε σφιχτό μήλο κάνει. Ένα πιο μαλακό, πολύ ζουμερό μήλο διαλύεται πιο γρήγορα στα 2-3 λεπτά του μαγειρέματος, γι' αυτό κόψε το λίγο πιο χοντρά και πρόσεχέ το. Τα πολύ γλυκά μήλα μπορεί να θέλουν λίγο λιγότερο από τα 15 g ζάχαρη και τα πολύ ξινά λίγο περισσότερο.

Για τη γέμιση, η ίδια ποσότητα άμυλο πατάτας ή αλεύρι δένει τους χυμούς εξίσου καλά - ο στόχος είναι απλώς να μην είναι το μείγμα νερουλό. Για το γυάλισμα, σκέτο γάλα ή κρέμα γάλακτος δίνει πιο ανοιχτό χρυσό χρώμα από τον κρόκο - μείγμα γάλακτος, και το λιωμένο βούτυρο κάνει κι αυτό τη δουλειά. Αν παραλείψεις εντελώς το βούρτσισμα, τα κρουασάν μένουν χλωμά αντί για γυαλιστερά.

Η γέμιση μήλου μπορεί να μαγειρευτεί μία μέρα νωρίτερα και να φυλαχτεί σκεπασμένη στο ψυγείο, κάτι που σημαίνει επίσης ότι είναι σωστά κρύα όταν φτιάχνεις τα κρουασάν. Μπορείς να τα πλάσεις, να τα βάλεις με την άκρη προς τα κάτω στο ταψί με το λαδόχαρτο και να τα κρατήσεις στο ψυγείο μέχρι να είσαι έτοιμος να ψήσεις - η κρύα σφολιάτα φουσκώνει μάλιστα καλύτερα. Βούρτσισε με το μείγμα κρόκου και γάλακτος μόνο λίγο πριν μπουν στον φούρνο και πασπάλισε με ζάχαρη άχνη μετά το ψήσιμο, ποτέ πριν.

Κράτα τα σε θερμοκρασία δωματίου σε χαλαρά σκεπασμένο δοχείο και όχι αεροστεγές, ώστε η ζύμη να μη μαλακώσει από τον εγκλωβισμένο ατμό. Είναι καλύτερα την ίδια μέρα που ψήνονται· μετά, λίγα λεπτά πάλι στον φούρνο στους 180°C / 350°F τα τραγανίζουν ξανά. Πασπάλισε με φρέσκια ζάχαρη άχνη μετά το ζέσταμα, γιατί η πρώτη πασπαλιά θα έχει λιώσει μέσα στη ζύμη.