Μπάμπας ντε νάτα

Ναι. Η στιγμιαία μαγιά δουλεύει στην ίδια ποσότητα και μπορεί να ανακατευτεί κατευθείαν στο αλεύρι, οπότε μπορείς να παραλείψεις το βήμα της ενεργοποίησης των 8-10 λεπτών με το γάλα και τη ζάχαρη. Για νωπή μαγιά βάλε περίπου 21 g, θρυμματισμένη μέσα στο χλιαρό γάλα με το κουταλάκι ζάχαρη, και άφησέ την να αφρίσει όπως περιγράφεται. Σε κάθε περίπτωση το γάλα πρέπει να είναι μόνο χλιαρό, γιατί το καυτό γάλα σκοτώνει τη μαγιά.

Αυτή η ζύμη είναι πλούσια με αυγό και 40 g βούτυρο, οπότε υποτίθεται ότι είναι μαλακή και ελαφρώς κολλώδης στην αρχή. Το βούτυρο μπαίνει τελευταίο επίτηδες, και χρειάζονται ολόκληρα 8-10 λεπτά ζυμώματος μέχρι να αναπτυχθεί αρκετά το γλουτένιο ώστε η ζύμη να δεθεί και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα. Αντιστάσου στον πειρασμό να βάλεις πολύ παραπάνω αλεύρι - μία κουταλιά της σούπας το πολύ - γιατί περισσότερο αλεύρι κάνει τα ψημένα Bambas στεγνά αντί για αέρινα.

Τα ψωμάκια είναι καλύτερα να ψηθούν την ημέρα που θα τα γεμίσεις, αλλά μπορείς να ζυμώσεις τη ζύμη το βράδυ και να την αφήσεις να κάνει το πρώτο φούσκωμα αργά στο ψυγείο όλη νύχτα, και μετά να την πλάσεις, να την αφήσεις να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να τελειώσεις το δεύτερο φούσκωμα το επόμενο πρωί. Μπορείς επίσης να ψήσεις τα ψωμάκια μία μέρα νωρίτερα και να τα φυλάξεις αεροστεγώς αφού κρυώσουν εντελώς. Χτύπησε τη σαντιγί μόνο λίγο πριν τη γέμιση, και γέμιζε πάντα τα Bambas αφού έχουν κρυώσει εντελώς, αλλιώς η κρέμα θα λιώσει.

Μόλις γεμίσουν με σαντιγί πρέπει να μπουν στο ψυγείο και είναι πραγματικά καλύτερα να τρώγονται την ίδια μέρα, γιατί η υγρή κρέμα μαλακώνει την ψίχα με τον καιρό. Φύλαξέ τα σε καλυμμένο δοχείο ώστε να μην πάρουν μυρωδιές από το ψυγείο, και πασπάλισε με την τελική ζάχαρη άχνη λίγο πριν το σερβίρισμα γιατί διαλύεται όσο στέκεται. Τα άγεμιστα ψωμάκια διατηρούνται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου σε αεροστεγές δοχείο, και καταψύχονται επίσης καλά - ξεπάγωσέ τα και μετά άνοιξέ τα και γέμισέ τα.

Η κρέμα πρέπει να είναι σωστά κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο, και βοηθάει να κρυώσεις και το μπολ και τα εργαλεία του μίξερ, γιατί η ζεστή κρέμα δεν σφίγγει στο χτύπημα. Χτύπησέ την μόνο μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές και σταμάτα εκεί - αν συνεχίσεις, γίνεται κοκκώδης και αρχίζει να γίνεται βούτυρο. Αν θέλεις η γέμιση να μένει σε όμορφο σχήμα για αρκετές ώρες, γλύκανέ τη προς το πάνω όριο των 1-2 κ.σ. ζάχαρης άχνης ή χρησιμοποίησε σταθεροποιητή κρέμας.