Μηλάκια σφολιάτας

Οι τέσσερις γωνίες πρέπει να πιεστούν σταθερά μέσα στην τρύπα του δαχτυλιδιού μήλου και όχι απλώς να ακουμπήσουν η μία πάνω στην άλλη - αυτή η τρύπα είναι που τις αγκυρώνει. Η κρύα σφολιάτα κρατάει επίσης πολύ καλύτερα ένα δίπλωμα, οπότε αν το φύλλο έχει μαλακώσει όσο έκοβες μήλα, άφησε τα πλασμένα λουλούδια στο ψυγείο για λίγα λεπτά πριν μπουν στο φούρνο. Το μύρτιλο που πιέζεται στο κέντρο βοηθάει και αυτό να βαραίνουν οι άκρες.

Ναι - κάθε λεία μαρμελάδα κάνει, αφού η συνταγή ζητάει ήδη λεία ώστε να απλώνεται λεπτά κάτω από το δαχτυλίδι μήλου. Οι μαρμελάδες με κομμάτια και μεγάλα κομμάτια φρούτων κάνουν τη βάση της σφολιάτας υγρή και ανομοιόμορφη, γι' αυτό πέρασέ τες πρώτα από σουρωτήρι ή ζέστανέ τες ελαφρά. Κράτα περίπου 1 κ.γ. ανά τετράγωνο σε κάθε περίπτωση· περισσότερη γέμιση θα κοχλάσει έξω και θα κολλήσει στο λαδόχαρτο.

Χρειάζεσαι ένα μήλο αρκετά σφιχτό ώστε να αντέξει το κόψιμο σε δαχτυλίδια 1 cm και 20-25 λεπτά στο φούρνο χωρίς να καταρρεύσει, οπότε μια σφιχτή, ελαφρώς ξινή ποικιλία είναι η πιο ασφαλής επιλογή. Ένα μεγάλο μήλο δίνει περίπου τα οκτώ δαχτυλίδια που χρειάζεσαι για οκτώ τετράγωνα σφολιάτας· με μικρά μήλα, υπολόγισε δύο. Ο χυμός λεμονιού στη συνταγή κρατάει τα κομμένα δαχτυλίδια από το να μαυρίσουν όσο δουλεύεις.

Μπορείς να τα πλάσεις πλήρως και να τα κρατήσεις καλυμμένα στο ψυγείο για μερικές ώρες, και μετά να τα αλείψεις με το μείγμα κρόκου αυγού και γάλακτος λίγο πριν το ψήσιμο. Αν αλείψεις πολύ νωρίς, το γυάλισμα θαμπώνει και μπορεί να μαλακώσουν οι άκρες της σφολιάτας. Η ζάχαρη άχνη μπαίνει πάντα μετά το ψήσιμο και αφού κρυώσουν λίγο τα λουλούδια, αλλιώς απλώς λιώνει και χάνεται.

Φύλαξέ τα χαλαρά καλυμμένα σε θερμοκρασία δωματίου και όχι σε κλειστό κουτί - ο εγκλωβισμένος ατμός από το μήλο είναι αυτός που μαλακώνει την τραγανή σφολιάτα. Είναι στο καλύτερό τους την ημέρα που ψήνονται· την επόμενη, λίγα λεπτά πίσω στο φούρνο στη θερμοκρασία ψησίματος αναζωογονούν τα στρώματα. Πασπάλισε με φρέσκια ζάχαρη άχνη μετά, γιατί το πρώτο πασπάλισμα θα έχει διαλυθεί.