Μανταρινένια πακετάκια

Συνήθως υπάρχει πολλή γέμιση ή οι γωνίες δεν πιέστηκαν αρκετά σταθερά μεταξύ τους. Μείνε περίπου σε 1 κ.σ. ανά τετράγωνο και πίεσε τις τέσσερις διπλωμένες γωνίες μέσα στη γέμιση ώστε να κολλήσουν. Βοηθά επίσης αν το κόψιμο από κάθε γωνία σταματά πριν το κέντρο, ώστε η ζύμη να μένει ενωμένη σαν ένα κομμάτι.

Ναι - κάθε πηχτό φρέσκο τυρί χωρίς ζάχαρη δουλεύει, όπως το μασκαρπόνε ή η καλά στραγγισμένη ρικότα. Σημασία έχει να είναι σφιχτό και όχι νερουλό, γιατί μια υγρή γέμιση θα μουσκέψει τη σφολιάτα από κάτω. Αν η αντικατάστασή σου είναι πιο χαλαρή από το quark, κράτα το άμυλο καλαμποκιού, γιατί αυτό δένει τη γέμιση στο ψήσιμο.

Μπορείς, αλλά ξεφλούδισε προσεκτικά τις φέτες και αφαίρεσε τις λεπτές μεμβράνες, γιατί μένουν μασητικές στον φούρνο. Οι φρέσκες φέτες έχουν επίσης περισσότερο ελεύθερο χυμό, γι' αυτό στέγνωσέ τες το ίδιο καλά με αυτές της κονσέρβας πριν τις ψιλοκόψεις. Η συνταγή επιμένει ήδη σε πολύ καλά στραγγισμένα και στεγνωμένα με χαρτί μανταρίνια ακριβώς γι' αυτόν τον λόγο.

Ανάμειξε τη γέμιση με quark μερικές ώρες νωρίτερα και κράτα την σκεπασμένη στο ψυγείο, και μετά ανακάτεψέ την λίγο πριν τη βάλεις με το κουτάλι. Το πλάσιμο των pockets πολύ νωρίτερα πετυχαίνει λιγότερο, γιατί η υγρή γέμιση μαλακώνει την ωμή ζύμη όσο περισσότερο περιμένει. Αν τα φτιάξεις νωρίς, βάλε το ταψί στο ψυγείο και βούρτσισε με τον κρόκο και το γάλα μόνο λίγο πριν μπουν στον φούρνο.

Λόγω της γέμισης με quark ανήκουν στο ψυγείο, χαλαρά σκεπασμένα και όχι σε αεροστεγές κουτί, που θα εγκλώβιζε ατμό και θα μαλάκωνε τη ζύμη. Είναι πιο νόστιμα την ημέρα που ψήνονται. Για να επιστρέψει το τραγάνισμα, ζέστανέ τα στον φούρνο για λίγα λεπτά στους ίδιους 180°C (350°F) και πασπάλισε με ζάχαρη άχνη μετά, όχι πριν.