Zitronen-Himbeer-Muffins

Ja, aber hebe sie direkt gefroren unter, ohne sie aufzutauen - sonst geben sie Saft ab und färben den ganzen Teig rosa. Wende sie vorher in etwas von dem abgewogenen Mehl, dann bleiben sie im Teig verteilt und sinken nicht ab. Gefrorene Beeren kühlen den Teig außerdem herunter, also mach die Stäbchenprobe eher am oberen Ende der 25-30 Minuten.

Schmand oder Crème fraîche funktionieren praktisch genauso, denn im Rezept stecken nur 80 g und der Joghurt sorgt vor allem für Feuchtigkeit und Frische. Ein dicker pflanzlicher Joghurt geht auch, achte nur darauf, dass er ungesüßt ist, damit die 80 g Zucker in Balance bleiben. Finger weg von dünnem Trinkjoghurt - damit wird der Teig zu flüssig, um Himbeeren und Streusel zu tragen.

Das kommt fast immer davon, dass nach dem Mehl zu lange gerührt wurde. Im Rezept steht bewusst, dass du nur so lange rührst, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist - ein paar Klümpchen sind genau richtig. Die Luftigkeit kommt aus den mindestens 2 Minuten, in denen du Eier und Zucker cremig rührst, nicht aus dem Rühren nach der Mehlzugabe.

Die Streusel sind der ideale Kandidat zum Vorbereiten: Verkrümel die 30 g Mehl, 20 g Zucker und 20 g Butter und stell die Streusel bis zum Backen kalt oder ins Gefrierfach - kalte Butter tut der Konsistenz nur gut. Der Teig selbst sollte nicht herumstehen, denn das Backpulver fängt an zu arbeiten, sobald es auf die feuchten Zutaten und den Zitronensaft trifft. Die trockenen Zutaten kannst du aber ruhig vorher abwiegen und mischen, dann ist am Backtag nur noch Zusammenrühren angesagt.

Lass sie zuerst auf dem Kuchengitter komplett auskühlen und bewahre sie dann in einer locker verschlossenen Dose bei Zimmertemperatur auf - in einer luftdichten Box werden die Streusel weich. Dank Joghurt und Öl bleiben sie ein paar Tage saftig, und das Zitronenaroma zieht sogar noch schöner durch. Zum längeren Aufbewahren frierst du sie einzeln ein und wärmst sie kurz bei 180 °C auf, damit die Streusel wieder knusprig werden.