Vanillekipferl

Die 70 g gemahlene blanchierte Mandeln tragen einen großen Teil der Zartheit des Teigs, deshalb brauchen sie einen gleichwertigen Ersatz und nicht einfach mehr Mehl. Fein gemahlene Haselnüsse oder Walnüsse funktionieren wunderbar und verschieben nur den Geschmack; für eine nussfreie Variante nimmst du dieselbe Menge sehr fein gemahlener Sonnenblumenkerne. Wichtig ist die feine Mahlung - grobe Stücke lassen die dünnen Kipferlspitzen beim Biegen brechen.

Bewahre sie vollständig ausgekühlt in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur auf - das Rezept betont nicht ohne Grund, dass sie erst nach dem kompletten Auskühlen zart und stabil werden; lauwarm eingepackt bildet sich Kondenswasser und sie werden weich. Leg Backpapier zwischen die Lagen, denn die Kipferl sind zerbrechlich und der Puderzuckermantel reibt sich leicht ab. Viele finden, dass sie nach ein, zwei Tagen in der Dose sogar noch besser schmecken - vor dem Servieren einfach noch einmal mit etwas Puderzucker bestäuben.

Ja - der Teig wird ohnehin zu einer Rolle geformt und für 60 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt kalt gestellt, du kannst ihn also einfach länger im Kühlschrank lassen und am nächsten Tag backen. Ist er zu fest zum sauberen Schneiden, lass ihn ein paar Minuten bei Zimmertemperatur stehen, bevor du die 1,5 cm dicken Scheiben abschneidest. Die eingewickelte Rolle lässt sich auch gut einfrieren; im Kühlschrank auftauen, bis sie sich gerade schneiden lässt.

Der Teig ist sehr mürbe: 100 g Butter auf 140 g Mehl und 70 g Mandeln, ganz ohne Ei oder Flüssigkeit zum Binden. Wenn er krümelt, braucht er meistens nur eine weitere Minute zügiges Kneten, damit sich die kalten Butterwürfel verteilen - drück ihn fest zusammen, statt Wasser zuzugeben, das würde ihn zäh machen. Hält er dann immer noch nicht, war die Butter direkt aus dem Kühlschrank zu kalt; lass die Würfel ein paar Minuten stehen, arbeite danach aber flott weiter, damit die Butter nicht warm wird.

Verlaufen heißt: Die Butter war beim Einschieben zu warm. Genau deshalb sagt das Rezept, dass du die geformten Kipferl noch einmal 15 bis 20 Minuten kalt stellst, wenn der Teig beim Formen weich wird. Roll jedes Stück erst zu einer Kugel, dann zu einer kurzen Rolle, und bieg die Enden nach unten, damit das Kipferl überall gleich dick ist - dünne, überarbeitete Spitzen bräunen zu schnell und brechen. Bei 170 °C und 12 bis 15 Minuten sollen die Kipferl blass bleiben und höchstens an den Spitzen einen Hauch Farbe bekommen, hol sie also raus, bevor sie wirklich bräunen.