Melonpan

Die Auflage besteht nur aus 90 g Mehl, 40 g Zucker, 30 g Butter und 1-2 EL Milch, ist also ein fester Teig, für den die Butter wirklich weich sein muss. Wenn er bröselt, knete den zweiten Esslöffel Milch nach und nach ein, bis er glatt zusammenkommt. Rolle die Kreise zwischen zwei Bögen Backpapier oder auf leicht bemehlter Fläche aus, und wenn der Teig zu warm wird und einreißt, stell ihn vor dem Formen kurz kalt.

Frische Hefe klappt gut: Bröckle sie statt des 1 TL Trockenhefe mit dem Zucker und der lauwarmen Milch in die Mulde und lass sie stehen, bis sie schäumt, bevor du den Rest einarbeitest. Für die 100 ml Milch im Teig und die 1-2 EL in der Auflage funktioniert auch ein ungesüßter Pflanzendrink - die Milch liefert vor allem Flüssigkeit und ein bisschen Gehalt. Die Butter sollte in beiden Teigen weich sein, denn sowohl der Hefeteig als auch die Keksdecke leben davon, dass sie geschmeidig und nicht geschmolzen ist.

Lass die Brötchen vollständig auskühlen, sonst weicht der Dampf aus dem Hefeteig die mit Zucker bestreute Decke von unten auf. Bewahre sie bei Zimmertemperatur in einem locker abgedeckten Behälter oder einer Papiertüte auf, nicht luftdicht, und iss sie innerhalb von ein bis zwei Tagen. Um die Decke wieder knusprig zu bekommen, wärme die Brötchen ein paar Minuten im Ofen bei der Backtemperatur von 180 °C auf.

Ja - der Keksteig lässt sich am einfachsten vorbereiten, denn eingewickelt hält er sich gut im Kühlschrank; lass ihn nur etwas weich werden, bevor du die Kreise ausrollst. Auch der Hefeteig kann seine erste Gehzeit langsam über Nacht im Kühlschrank machen statt bei Zimmertemperatur, und wird am nächsten Morgen in 6 Kugeln geteilt. In beiden Fällen solltest du die abschließende Ruhezeit von 30 Minuten nach dem Auflegen der Decke einhalten, denn davon lebt der Trieb im Ofen.

Im Rezept legst du den Kekskreis wie eine Kappe auf, die nicht ganz bis zum Boden reicht - so kann der Hefeteig nach oben wachsen, ohne die Decke abzuschieben. Sind die Kreise zu dünn ausgerollt, reißen sie beim Aufgehen auf; reichen sie zu weit nach unten, rutschen sie ab. Ritze das Karomuster mit einem scharfen Messer ein, damit die Decke klare Linien zum Aufreißen hat, und drücke sie vor der letzten Ruhezeit von 30 Minuten sanft an, damit sie haftet.