Magdalenas

Das Rezept setzt auf 60 ml flüssiges Öl, das im Teig flüssig bleibt und die Krume tagelang saftig und locker hält. Wenn du zerlassene Butter nimmst, verwende die gleiche Menge und lass sie vorher etwas abkühlen, sonst stockt die Eimasse. Rechne mit einer etwas dichteren, buttrigeren Krume und einer weniger ausgeprägten Kuppel als mit Öl.

Die Kuppel entsteht durch den Hitzeschock: Das Blech muss in den vollständig vorgeheizten Ofen bei 220 °C, und erst nach 5 Minuten schaltest du auf 180 °C herunter. Wenn du in diesen ersten Minuten die Tür öffnest oder das Vorheizen abkürzt, fällt die Temperatur und die Oberseite bleibt flach. Auch hilft es, das gefüllte Blech vorher 15-30 Minuten kalt zu stellen und die Förmchen gut zu ¾ zu füllen, damit der Teig nach oben und nicht in die Breite geht.

Du kannst den Teig ein paar Stunden kalt stellen, und das Rezept sieht ohnehin 15-30 Minuten Kühlzeit vor, eine längere Ruhe ist also kein Problem. Deck ihn ab und rühr ihn vor dem Einfüllen nur ganz kurz durch, denn die Luft, die du in Ei und Zucker geschlagen hast, macht die Magdalenas locker. Über Nacht solltest du ihn möglichst nicht stehen lassen: Das Backpulver reagiert, sobald es auf den feuchten Teig trifft, und verliert an Trieb.

Lass sie vollständig auskühlen und bewahre sie dann in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur auf; das Öl im Teig hält sie ein paar Tage weich. Der Kühlschrank ist keine gute Idee, dort trocknen sie aus und das Aroma des Zitronenabriebs verliert sich. Am besten schmecken sie frisch - wenn du die knusprige Zuckerkruste in Bestform willst, back sie am Tag des Genießens.

Zu langes Rühren, nachdem das Mehl dazugekommen ist - im Rezept steht nicht ohne Grund, nur bis zur glatten Masse zu rühren, denn weiteres Schlagen entwickelt Kleber und macht die Muffins zäh und löchrig. Der zweite häufige Patzer ist, die 3-4 Minuten Schlagzeit für Ei, Zucker und Salz abzukürzen; diese Masse muss hell, dick und luftig werden, denn sie trägt den größten Teil des Triebs. Siebe Mehl und Backpulver wie angegeben, dann musst du später keine Klümpchen ausrühren.