Choux Noisettes

Am häufigsten liegt es daran, dass der Teig beim Aufspritzen zu feucht oder zu kalt war: Rühre nach der Mehlzugabe weiter, bis sich der Teig zu einer Kugel formt und ein feiner Film am Topfboden zurückbleibt, und lass ihn dann 5 Minuten abkühlen, bevor das Ei eingearbeitet wird. Wenn die Masse beim Aufspritzen verläuft, statt einen 3,5 cm großen Tupfen zu halten, hat sie zu viel Ei bekommen - gib das Ei nach und nach dazu und hör auf, solange der Teig noch in einem dicken Band vom Löffel fällt. Auch wer den Ofen während der 25-30 Minuten öffnet, lässt die Hüllen zusammenfallen, bevor sie stabil sind.

Ja - die 3 EL gemahlene Haselnüsse werden in die fertige Konditorcreme gerührt, gemahlene Mandeln oder gemahlene Pistazien lassen sich also eins zu eins tauschen, ohne dass du am Kochvorgang etwas ändern musst. Wenn du tauschst, kannst du den halben TL Kakao im Craquelin weglassen, damit die Oberfläche heller wird und zum neuen Aroma passt. Nussfrei geht auch: Lass die Nüsse einfach weg und setz auf die Vanilleschote, die die Milch ohnehin aromatisiert.

Der Craquelin ist geradezu fürs Vorbereiten gemacht: Er muss mindestens 1 Stunde zwischen Backpapier ausgerollt im Kühlschrank ruhen und darf dort auch länger bleiben oder ins Gefrierfach wandern, bis du die 4-cm-Kreise ausstichst. Auch die Haselnusscreme kannst du vorkochen - deck sie direkt auf der Oberfläche ab, damit sich keine Haut bildet, kühle sie und rühre sie vor dem Füllen glatt. Zusammengesetzt wird erst kurz vor dem Servieren, damit die Hüllen knusprig bleiben.

Sobald sie mit der Creme aus Milch und Eigelb gefüllt sind, gehören die Choux in den Kühlschrank, und am besten schmecken sie am selben Tag. Die Creme weicht die Hüllen mit der Zeit auf, Reste werden also eher zart als knusprig - immer noch gut, nur eben ohne Biss. Ungefüllte Hüllen lagerst du separat bei Zimmertemperatur, und Puderzucker kommt erst direkt vor dem Servieren drauf, weil er sich sonst sofort auflöst.

Klumpen bedeuten meist, dass die heiße Milch zu schnell in die Eigelbmasse kam: Gieß sie nach und nach unter ständigem Rühren dazu, damit die Eigelbe langsam warm werden statt zu stocken. Ein Geschmack nach roher Stärke heißt, dass die 35 g Speisestärke nicht ausgekocht wurden - rühre nach dem Andicken noch weiter, damit die Stärke durchgart. Bleiben trotzdem Klumpen, streich die Creme durch ein Sieb, bevor du die gemahlenen Haselnüsse unterrührst.