Cevizli Kesme

Der häufigste Grund ist warmer Sirup auf dem heißen Gebäck. Der Sirup wird aus gutem Grund aufgekocht und dann vollständig abgekühlt: Er soll kalt auf die heißen Stücke treffen, damit der Grieß ihn langsam aufsaugt, statt sich zu verschließen. Gib dem Teig nach dem Mischen außerdem ein paar Minuten Zeit, damit der Grieß Butter und Milch aufnehmen kann - fühlt er sich dann immer noch sandig an statt formbar, wird er trocken.

Grober Grieß funktioniert, ergibt aber eine körnigere, offenere Krume und saugt mehr Sirup, du bekommst also feuchtere, zähere Stücke. Mehl ist hier kein guter Ersatz: Mit nur 90 ml Milch und 200 g zerlassener Butter ist der Teig ganz auf die Saugfähigkeit des Grießes gebaut und würde zu einem festen Mürbeteig geraten. Hast du nur groben Grieß, lass den Teig etwas länger ruhen, bevor du ihn in die Form drückst.

Bewahre es bei Zimmertemperatur in einer abgedeckten Dose oder unter Alufolie auf, nicht im Kühlschrank - Kälte macht die Butter fest und nimmt dem Sirup den Geschmack. Sirupgetränktes Grießgebäck hält sich mehrere Tage gut, und viele finden es am zweiten Tag sogar besser, wenn der Sirup gleichmäßig durch die Schichten gezogen ist. Deck es aber nicht ab, solange es noch warm ist, sonst weicht Kondenswasser die goldene Oberfläche auf.

Ja - der Sirup ist der ideale Kandidat fürs Vorbereiten, denn er muss ohnehin vollständig abkühlen und lässt sich Stunden vorher oder am Vortag kochen. Auch die Walnüsse kannst du vorher hacken, sowohl die 160-180 g für die Füllung als auch die für obendrauf. Den Teig selbst mischst und drückst du am besten direkt vor dem Backen, denn die zerlassene Butter wird beim Stehen fest und macht das gleichmäßige Andrücken schwer.

Die obere Schicht. Leg die zweite Teighälfte niemals als ein Stück auf - dabei verschiebt sich die Walnussfüllung und der Teig reißt. Verteile stattdessen kleine Portionen gleichmäßig über die Fläche und drück sie mit leicht geölten Händen zusammen; so klebt der Teig auch nicht an dir fest. Wenn du den Teig abwiegst, damit beide Hälften wirklich gleich schwer sind, wird das Ganze deutlich einfacher - und schneide die Stücke vor dem Backen ein, nicht danach.