Caprilù al Limone

Der Teig soll weich und leicht klebrig sein, aber trotzdem zusammenhalten, wenn du ein Stück in der Hand zusammendrückst. Fühlt er sich zu locker zum Formen an, gib löffelweise noch etwas gemahlene Mandeln dazu, statt alles auf einmal einzuarbeiten. Wenn du deine Hände vor dem Formen anfeuchtest, klebt der Teig nicht an den Fingern.

Ungeschälte gemahlene Mandeln funktionieren, geben den Keksen aber ein dunkleres, gesprenkeltes Aussehen und ein rustikaleres Mandelaroma. Sehr feines Mandelmehl saugt mehr Feuchtigkeit auf, fang deshalb mit etwas weniger als den vollen 300 g an und gib den Rest nur dazu, wenn der Teig zu feucht bleibt. Entöltes Mandelmehl solltest du meiden, damit werden die Kekse trocken statt zart.

Lass sie zuerst vollständig auskühlen und bewahre sie dann in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur auf, damit die Außenseite fein knusprig bleibt und das Innere weich. Stell sie nicht in den Kühlschrank, dort löst sich der Puderzucker durch die Feuchtigkeit auf und wird klebrig. Verblasst die Zuckerschicht nach ein paar Tagen, stäub die Kekse vor dem Servieren einfach frisch mit Puderzucker ab.

Ja, du kannst den Teig anrühren und ihn abgedeckt ein paar Stunden im Kühlschrank lassen; nimm ihn dann rechtzeitig heraus, damit er wieder Zimmertemperatur hat und sich gut formen lässt. Genauso kannst du die Kekse schon formen, in Puderzucker wälzen und auf dem mit Backpapier belegten Blech warten lassen, bis du backen willst. Und den Zucker mit dem Zitronenabrieb etwas früher zu mischen, ist ebenfalls gut - so kann sich das Aroma noch besser entfalten.

Der größte ist zu langes Backen: Nach 12-15 Minuten bei 170 °C sollen die Kekse noch blass aussehen, und jede sichtbare Bräunung bedeutet, dass sie trocken statt zart werden. Der zweite ist zu frühes Bewegen, denn direkt aus dem Ofen sind sie sehr weich und festigen sich erst beim Auskühlen. Und drittens: Gib nicht das ganze Eiweiß auf einmal dazu, sonst wird der Teig zu feucht - heb es lieber nach und nach zusammen mit dem Zitronensaft unter.