Baumstriezel (Kürtőskalács)

Nach der einen Stunde Gehzeit sollte der Teig sichtbar größer geworden sein und sich weich und luftig anfühlen; drückst du mit dem Finger hinein, kommt die Delle langsam zurück. Ist deine Küche kühl, braucht er länger - richte dich nach Aussehen und Gefühl, nicht streng nach der Uhr. Ein Teig, der noch fest und kompakt ist, lässt sich schlecht auf 3 bis 4 mm ausrollen, und die Streifen ziehen sich beim Umwickeln wieder zusammen.

Ja. Instanthefe mischst du direkt mit Zucker und Salz unters Mehl, dann kannst du dir die 10 Minuten Aktivieren in der Mulde sparen und gibst die lauwarme Milch einfach mit den übrigen Zutaten dazu. Für frische Hefe bröselst du etwa die dreifache Menge des 1 TL Trockenhefe mit etwas Zucker und Milch in die Mulde und lässt sie wie beschrieben schaumig werden.

Jeder hitzefeste Zylinder tut es, solange du ihn gut einfettest - das Rezept setzt darauf, dass sich der fertige Striezel abziehen lässt. Klassisch sind dicke Holzstäbe oder Metallformen für Schaumrollen; du kannst dir aber auch aus stabiler Alufolie einen Zylinder um einen Kochlöffelstiel wickeln. Halte den Durchmesser klein, damit der Teig in den 20 bis 25 Minuten bei 180 °C wirklich durchbackt.

Am besten schmecken sie am Backtag, solange der karamellisierte Zimtzucker noch knackt. Deck sie locker ab und lass sie bei Zimmertemperatur stehen, nicht in einer luftdichten Dose - darin wird die Kruste weich. Vorbereiten lässt sich vor allem der Hefeteig: Nach dem Kneten kann er über Nacht langsam im Kühlschrank gehen, danach lässt du ihn vor dem Ausrollen Zimmertemperatur annehmen. Reste werden im warmen Ofen in ein paar Minuten wieder knusprig.

Wenn sie sich abwickeln, waren die Streifen meist nicht eng genug gewickelt und haben zu wenig überlappt, oder die Enden wurden vor dem Backen nicht fest genug an den Teig darunter gedrückt. Kleben liegt fast immer am Einfetten: Die Formen brauchen eine großzügige Schicht, und die Striezel sollten nur kurz abkühlen, bevor du sie abziehst - vollständig ausgekühlter Karamellzucker klebt sie regelrecht fest. Drück außerdem die Streifenenden gut an, damit der Zimtzucker nicht unter den Teig läuft und ihn mit der Form verschweißt.