Aprikosen-Blüten-Gebäck

Blätterteig muss kalt in den Ofen. Wenn der Teig beim Ausstechen und Aufeinandersetzen warm geworden ist, sacken die Schichten in sich zusammen und der Rand verliert seinen Halt. Stell die fertig belegten Blüten vor dem Backen etwa 15 Minuten kalt und füll die Mitte nicht zu voll - die Quarkcreme dehnt sich beim Stocken leicht aus. Es hilft außerdem, die beiden Teiglagen nur an den äußeren Blütenblättern zusammenzudrücken, damit der Rand noch aufgehen kann.

Ja, allerdings geben frische Aprikosen deutlich mehr Flüssigkeit ab als abgetropfte aus der Dose, was die Quarkcreme verwässern kann. Halbier sie, entferne die Kerne und lass sie ein paar Minuten mit der Schnittfläche nach unten auf Küchenpapier liegen, oder back sie kurz vor, damit etwas Feuchtigkeit verdampft. Sind deine frischen Aprikosen recht sauer, wird der Ahornsirup zum Schluss umso willkommener.

Die Blütenformen kannst du schon am Vortag ausstechen und die Quarkfüllung anrühren, beides abgedeckt in den Kühlschrank - Speisestärke und Eigelb halten die Creme über Nacht stabil. Die ausgestochenen Teigformen lassen sich roh auch gut auf einem Blech einfrieren; back sie dann direkt aus dem gefrorenen Zustand mit ein paar Minuten mehr. Gefüllt, mit Aprikosen belegt und mit Eigelb bestrichen wird erst kurz vor dem Backen, sonst weicht der Boden durch.

Wegen der Quarkfüllung gehören sie locker abgedeckt in den Kühlschrank und schmecken innerhalb von etwa zwei Tagen am besten. Die Kälte macht den Blätterteig weich, wärm sie deshalb ein paar Minuten bei 180 °C im Ofen auf, damit die Schichten zurückkommen - vor dem Servieren wieder abkühlen lassen, damit die Creme erneut fest wird. Wenn der Glanz nachgelassen hat, streich hinterher etwas frischen Ahornsirup auf die Aprikosen.

Ungesalzener Frischkäse ist der direkte Tausch, der im Rezept genannt wird; dicker griechischer Joghurt, über Nacht abgetropft, funktioniert ebenfalls - alles, was nasser ist als Quark, braucht aber den vollen Esslöffel Speisestärke. Die Stärke ist es, die verhindert, dass die Füllung in den 18-22 Minuten im Ofen ausflockt oder herausläuft, lass sie also nicht weg - bei Frischkäse kannst du sie leicht reduzieren, aber nicht streichen. Bleib bei den 40 g Zucker, damit die Creme fest bleibt und nicht sirupartig wird.