Ricciarelli

Făina fină de migdale funcționează și dă o prăjitură mai fină și delicată, în timp ce migdalele nedecojite, cu coajă, vor puncta aluatul cu pete și îl vor face puțin mai închis la culoare. Oricare dintre variante va ține aluatul unit, deoarece structura provine din albușurile bătute, nu din tipul de migdale. Dacă migdalele par uleioase după măcinare, pune-le puțin la rece înainte de a le încorpora, ca aluatul să rămână ușor de lucrat.

Migdalele măcinate eliberează cantități diferite de ulei, așa că aluatul poate deveni moale și lipicios chiar dacă ai măsurat corect. Pune-l la rece 20 până la 30 de minute ca să se întărească și ține un bol cu zahăr pudră lângă tine, ca să-ți poți acoperi mâinile și lingura înainte de fiecare porție. De altfel, rularea fiecărei bucăți generos prin zahăr pudră, așa cum indică rețeta, este ceea ce face aluatul ușor de manevrat de la bun început.

Ghidează-te după margini, nu după centru: prăjiturile sunt gata când suprafața este fixată și doar ușor aurie, în timp ce mijlocul încă cedează la o apăsare ușoară. Se întăresc considerabil cât se răcesc pe grătar, așa că scoaterea lor din cuptor în stadiul auriu deschis este ceea ce păstrează interiorul moale și elastic. Dacă aștepți până arată complet rumenite, vor ieși uscate și crocante odată răcite.

Da - aluatul poate fi acoperit și ținut la frigider o zi înainte de a fi modelat, iar timpul de odihnă chiar îl face mai ușor de rulat. Lasă-l la temperatura camerei câteva minute înainte de a-l porționa, ca să nu fie prea tare. Totuși, nu bate albușurile separat din timp, deoarece își pierd volumul dacă stau, iar prăjiturile depind de acea aerare.

Păstrează-le într-o cutie ermetică la temperatura camerei și evită frigiderul, care le usucă. Fiind pe bază de migdale și păstrând umiditate în centru, își mențin bine textura mai multe zile, iar mulți iubitori de prăjituri consideră că sunt chiar mai bune după o zi. Presară-le cu zahăr pudră proaspăt înainte de servire, dacă stratul de zahăr a fost absorbit.