Biscotti ai Pinoli

Ναι - τα χοντροκομμένα αμύγδαλα, φουντούκια ή φιστίκια Αιγίνης πάνε πολύ καλά, αφού οι καρποί εδώ κάθονται πάνω και όχι μέσα στη ζύμη. Κράτα τα κομμάτια μικρά, ώστε να πιέζονται στην επιφάνεια και να μένουν στη θέση τους στο ψήσιμο. Τα 20 g που ζητά η συνταγή είναι ένα ελαφρύ πασπάλισμα, οπότε κάθε καρπός με παρόμοιο χοντροκόψιμο κάνει.

Οι μπάλες της ζύμης πρέπει να πιεστούν αρκετά ώστε οι καρποί να βυθιστούν λίγο στην επιφάνεια και όχι απλώς να ακουμπούν πάνω. Πασπάλισε πρώτα τους καρπούς, μετά πίεσε και πλάκωσε τη μπάλα - η ζύμη κλείνει γύρω τους καθώς απλώνεται. Αν το βούτυρο ήταν πολύ κρύο, η ζύμη μένει σφιχτή και δεν κρατά τους καρπούς.

Ναι, η ζύμη κρατάει καλά στο ψυγείο και μπορεί να γίνει μία μέρα νωρίτερα. Άφησέ την να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν της δώσεις σχήμα, αλλιώς οι μπάλες των 25 g σκάνε όταν τις πλακώνεις. Μπορείς επίσης να πλάσεις και να πασπαλίσεις τα μπισκότα και μετά να τα κρατήσεις στο ψυγείο πάνω στο ταψί μέχρι να έρθει η ώρα του ψησίματος.

Φύλαξέ τα σε αεροστεγές τενεκεδένιο κουτί σε θερμοκρασία δωματίου μόλις κρυώσουν εντελώς - αν τα μαζέψεις ενώ είναι ακόμα ζεστά, παγιδεύεται ατμός και μαλακώνει η τραγανή επιφάνεια. Μην τα βάζεις στο ψυγείο, γιατί η υγρασία δουλεύει εις βάρος της υφής. Πρόσθεσε το τελικό πασπάλισμα ζάχαρης άχνης λίγο πριν σερβίρεις και όχι πριν τα φυλάξεις.

Το παραψήσιμο είναι το μεγάλο - στους 170 °C / 340 °F είναι έτοιμα στα 12-15 λεπτά, όταν οι άκρες είναι μόλις χρυσαφένιες και το κέντρο φαίνεται ακόμα ανοιχτό και μαλακό. Σφίγγουν καθώς κρυώνουν, οπότε αν τα βγάλεις όταν φαίνονται λίγο άψητα, αυτό σου δίνει το τρυφερό εσωτερικό. Το δεύτερο λάθος είναι το υπερβολικό ανακάτεμα αφού μπει το αλεύρι· πρόσθεσέ το σταδιακά και σταμάτα μόλις ενωθεί η ζύμη.