Brutti ma Buoni

Ναι - η συνταγή επιτρέπει ήδη ένα μείγμα 70% φουντούκια και 30% αμύγδαλα, και μπορείς να το πας ακόμα περισσότερο προς τα αμύγδαλα αν προτιμάς πιο απαλή γεύση. Κράτα το συνολικό βάρος των ξηρών καρπών στα 210 g ώστε η αναλογία καρπών προς μαρέγκα να μένει ίδια, αλλιώς το μείγμα γίνεται είτε πολύ χαλαρό είτε πολύ στεγνό. Καβούρντισε και ψιλόκοψε χοντρικά όποιους καρπούς χρησιμοποιήσεις, γιατί τα μικρά κομμάτια είναι αυτά που δίνουν στα μπισκότα την υφή τους.

Άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς πρώτα - σφίγγουν μόνο ελαφρά καθώς κρυώνουν, και αν τα βάλεις ζεστά εγκλωβίζεται ατμός που κάνει το μαλακό εσωτερικό κολλώδες. Φύλαξέ τα σε αεροστεγές τενεκεδένιο κουτί σε θερμοκρασία δωματίου, ιδανικά με λαδόχαρτο ανάμεσα στα στρώματα, γιατί η γλυκιά επιφάνεια τα κάνει να κολλάνε μεταξύ τους. Κράτα τα μακριά από το ψυγείο: η υγρασία εκεί μαλακώνει το τραγανό εξωτερικό.

Καλύτερα όχι. Τα χτυπημένα ασπράδια χάνουν όγκο και αρχίζουν να βγάζουν υγρό αν το μείγμα στέκεται, και αφού μπουν οι ξηροί καρποί, το μείγμα γίνεται όλο και πιο υγρό. Αυτό που μπορείς να κάνεις από πριν είναι να καβουρντίσεις και να ψιλοκόψεις τα φουντούκια - αυτό το βήμα γίνεται μία ή δύο μέρες νωρίτερα χωρίς καμία απώλεια, οπότε την ημέρα του ψησίματος μένει μόνο να χτυπήσεις, να ανακατέψεις, να ζεστάνεις και να πλάσεις.

Σχεδόν πάντα φταίει το λίπος: ένα ίχνος κρόκου στα ασπράδια ή ένα λιπαρό μπολ ή εργαλείο θα τα εμποδίσει να κρατήσουν. Σκούπισε το μπολ να στεγνώσει και ξεκίνα με φρέσκα ασπράδια αν έχει μπει κρόκος. Πρόσθεσε επίσης τα 150 g ζάχαρη σταδιακά και όχι όλα μαζί - αν τα ρίξεις μονομιάς, ο αφρός καταρρέει πριν γίνει γυαλιστερός και σταθερός.

Πήγαινε με το χρώμα και την άκρη και όχι με τη σφριγηλότητα: μετά από 18-22 λεπτά στους 150 °C πρέπει να είναι ελαφρώς χρυσά απ' έξω ενώ το κέντρο ακόμα υποχωρεί. Μην περιμένεις να νιώθουν τραγανά πάνω στο ταψί - σφίγγουν καθώς κρυώνουν, οπότε ένα μπισκότο που ήδη νιώθεις σφιχτό στο φούρνο θα βγει στεγνό. Αν οι σωροί σου είναι μεγαλύτεροι από δύο κουταλάκια, πλησίασε προς το πάνω όριο του χρόνου.