Ricciarelli

Feines Mandelmehl funktioniert und gibt ein glatteres, feineres Gebäck, während ungeschälte Mandeln mit Haut den Teig sprenkeln und etwas dunkler machen. Beides hält zusammen, denn die Struktur kommt vom steif geschlagenen Eiweiß und nicht von der Mandelsorte. Fühlen sich deine Mandeln vom Mahlen ölig an, stell sie kurz kalt, bevor du sie unterhebst, damit der Teig formbar bleibt.

Gemahlene Mandeln geben unterschiedlich viel Öl ab, deshalb kann der Teig weich und klebrig werden, selbst wenn du korrekt abgewogen hast. Stell ihn 20 bis 30 Minuten kalt, damit er fester wird, und halte eine Schale Puderzucker bereit, in die du Hände und Löffel vor jeder Portion tauchst. Dass du jedes Stück großzügig in Puderzucker wälzt, wie im Rezept beschrieben, ist ohnehin der Trick, der den Teig überhaupt handhabbar macht.

Richte dich nach den Rändern, nicht nach der Mitte: Die Plätzchen sind fertig, wenn die Oberfläche gesetzt und gerade eben hellgolden ist, während die Mitte auf sanften Druck noch nachgibt. Auf dem Gitter werden sie beim Auskühlen deutlich fester, deshalb ist das Herausnehmen im hellgoldenen Stadium genau das, was innen für die zarte Konsistenz sorgt. Wartest du, bis sie durchgebräunt aussehen, sind sie ausgekühlt trocken und hart.

Ja - der Teig kann abgedeckt einen Tag im Kühlschrank ruhen, bevor du ihn formst, und die Ruhezeit macht ihn sogar leichter zu rollen. Lass ihn vor dem Portionieren ein paar Minuten bei Zimmertemperatur stehen, damit er nicht zu fest ist. Das Eiweiß solltest du allerdings nicht im Voraus separat aufschlagen, denn es fällt beim Stehen zusammen, und genau von dieser Luft leben die Plätzchen.

Bewahre sie in einer gut schließenden Dose bei Zimmertemperatur auf und lass sie aus dem Kühlschrank heraus, dort trocknen sie aus. Weil sie auf Mandeln basieren und in der Mitte saftig bleiben, halten sie ihre Konsistenz über mehrere Tage - viele finden sie am zweiten Tag sogar noch besser. Bestäube sie vor dem Servieren mit frischem Puderzucker, wenn die erste Schicht eingezogen ist.