Pinienkern-Biscotti

Ja - gehackte Mandeln, Haselnüsse oder Pistazien funktionieren gut, weil die Nüsse hier oben aufliegen und nicht im Teig stecken. Halte die Stücke klein, damit sie sich in die Oberfläche drücken lassen und beim Backen halten. Die 20 g im Rezept sind nur eine leichte Auflage, also passt jede Nuss, die du ähnlich grob hackst.

Die Teigkugeln müssen so fest gedrückt werden, dass die Kerne leicht in die Oberfläche einsinken und nicht nur obendrauf liegen. Streu die Kerne zuerst auf, dann drück die Kugel flach - beim Auseinanderlaufen schließt sich der Teig um sie herum. War die Butter zu kalt, bleibt der Teig zu fest und hält die Kerne nicht.

Ja, der Teig hält sich gut gekühlt und kann einen Tag vorher gemacht werden. Lass ihn vor dem Formen wieder Zimmertemperatur annehmen, sonst reißen die 25-g-Kugeln beim Flachdrücken. Du kannst die Kekse auch schon formen und belegen und sie dann auf dem Blech im Kühlschrank parken, bis du backen willst.

In einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur, aber erst wenn sie völlig ausgekühlt sind - packst du sie noch warm weg, staut sich Dampf und die knusprige Außenseite wird weich. Nicht in den Kühlschrank, die Feuchtigkeit arbeitet gegen die Textur. Und den Puderzucker erst kurz vor dem Servieren darüberstäuben, nicht vor dem Aufbewahren.

Zu langes Backen, ganz klar - bei 170 °C sind sie nach 12 bis 15 Minuten fertig, wenn die Ränder gerade goldgelb sind und die Mitte noch blass und weich aussieht. Beim Auskühlen werden sie fest, deshalb bekommst du das zarte Innere nur, wenn du sie herausnimmst, solange sie noch leicht untergebacken wirken. Der zweite Fehler ist zu langes Rühren, nachdem das Mehl dazugekommen ist: nach und nach zugeben und aufhören, sobald der Teig zusammenkommt.