Jam Brioche

Meistens war die Milch beim Ansetzen der Hefe zu heiß - sie soll lauwarm sein und sich nicht warm anfühlen, sonst stirbt die Hefe ab. Prüfe außerdem, ob die Hefe in der Mulde mit Milch und Zucker überhaupt Lebenszeichen gezeigt hat, bevor Salz und Butter dazukamen, denn Salz im direkten Kontakt bremst die Hefe aus. Eine kühle Küche braucht schlicht länger, richte dich also danach, ob sich der Teig verdoppelt hat, und nicht nach der Uhr.

Ja, nimm aber eine dickflüssige, gut gelierte Marmelade - Aprikose funktioniert hier so gut, weil sie beim Aufrollen und Schneiden an Ort und Stelle bleibt. Zu flüssige oder sehr saftige Konfitüre läuft an den Schnittflächen heraus und karamellisiert auf dem Blech fest. Ist deine Marmelade dünnflüssig, rühre sie glatt und nimm etwas weniger als den Teelöffel pro Stück, damit die Schichten noch verschließen.

Bewahre sie luftdicht bei Zimmertemperatur auf und nicht im Kühlschrank, der trocknet Hefeteig schnell aus. Durch Ei und Butter im Teig bleiben sie ein paar Tage zart, und ein paar Sekunden sanftes Aufwärmen bringen die Weichheit zurück. Den Puderzucker erst kurz vor dem Servieren darüberstäuben, denn er löst sich beim Stehen in der Oberfläche auf.

Ja - nach dem Kneten kannst du den Teig über Nacht langsam im Kühlschrank gehen lassen, statt ihn 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, und ihn danach wieder akklimatisieren lassen. Du kannst die Zöpfchen auch formen, abdecken und kalt stellen, sie dann wieder auf Zimmertemperatur kommen und aufgehen lassen, bevor du sie mit Eigelb und Milch bestreichst. Die Eistreiche kommt immer erst kurz vor dem Backen drauf, sonst zieht sie in den Teig ein.

Meistens ist zu viel Füllung drin oder sie wurde bis an die Ränder gestrichen - im Rezept steht etwa ein Teelöffel, dünn verteilt, also lass beim Ausrollen des Rechtecks einen Rand frei. Rolle die Rolle von der langen Seite her fest auf, damit keine Hohlräume entstehen, und drücke die Naht vor dem Schneiden zu. Beim Verdrehen der beiden Stränge zeigen die Schnittflächen nach oben, und arbeite behutsam, denn zu festes Drehen presst die Marmelade aus den Schichten.