Brutti ma Buoni

Ja - das Rezept sieht ohnehin eine Mischung aus 70 % Haselnüssen und 30 % Mandeln vor, und du kannst den Mandelanteil noch erhöhen, wenn du es milder magst. Behalte das Gesamtgewicht von 210 g Nüssen bei, damit das Verhältnis von Nüssen zu Baisermasse gleich bleibt - sonst wird die Masse entweder zu weich oder zu trocken. Röste und hacke die Nüsse grob, welche du auch nimmst: Die kleinen Stücke geben diesen Keksen ihre Textur.

Lass sie zuerst vollständig auskühlen - sie werden beim Abkühlen nur wenig fester, und wenn du sie warm einpackst, staut sich Feuchtigkeit und das weiche Innere wird klebrig. Bewahre sie in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur auf, am besten mit Backpapier zwischen den Lagen, denn die zuckrige Oberfläche lässt sie aneinanderpappen. Der Kühlschrank ist tabu: Die Feuchtigkeit dort macht die knusprige Außenseite weich.

Besser nicht. Der geschlagene Eischnee verliert an Volumen und beginnt zu tränen, wenn die Masse steht, und sobald die Nüsse untergehoben sind, wird sie zunehmend feuchter. Was du gut vorziehen kannst, ist das Rösten und Hacken der Haselnüsse - das geht ein bis zwei Tage vorher ohne jeden Verlust, sodass du am Backtag nur noch schlagen, unterheben, erwärmen und formen musst.

Fast immer ist Fett schuld: eine Spur Eigelb im Eiweiß oder eine fettige Schüssel beziehungsweise fettige Quirle verhindern, dass es hält. Wisch die Schüssel trocken und fang mit frischem Eiweiß neu an, wenn Eigelb hineingeraten ist. Gib außerdem die 150 g Zucker nach und nach dazu statt auf einmal - alles auf einmal lässt den Schaum zusammenfallen, bevor er glänzend und stabil wird.

Geh nach Farbe und Rand, nicht nach Festigkeit: Nach 18-22 Minuten bei 150 °C sollten sie außen hell goldbraun sein, während die Mitte noch nachgibt. Warte nicht, bis sie sich auf dem Blech knusprig anfühlen - sie festigen sich erst beim Auskühlen, und ein Keks, der sich schon im Ofen fest anfühlt, wird trocken. Wenn deine Häufchen größer als zwei Teelöffel sind, orientier dich am oberen Ende der Zeitspanne.